②持续时间的测定采用10jtmol/L仙茅进白和奇异果素。
根据R,和R2基团的酯基和烷基能够互 相罝换这一事实，可认为在这两个位罝上与 甜受体之间的相互作用，与其说是静电吸引 作用还不如说是大小和形状的相互配合。当 &和R2都是疏水性基团且R,小于&时，所 生成的天冬酰胺（图2-73 in)具有 甜味。
在没有其他食品成分存在的前提下，通过品尝一种甜味剂水溶液，即可确定 该产品的甜味质量。供品尝的三氣蔗糖溶液的甜度接近8%的蔗糖液，并用柠按 酸调节溶液pH至3. 5。如图3-12所示的结果表明，三氣蔗糖的甜味质量与蔗 糖很相似，它没有糖精、甜蜜素、甜菊苷之类强力甜味剂所带有的不愉快后味。
{二）甜菊苷的产品改良如果提取出来的甜菊苷产品风味不太理想，那很可能枭由于没有完全去除掉 甜味杂质，或者提取产品中的甜菊苷与甜菊双糖苷A的比例不合适。改良方法 有混合、酶1：组、化学改性或超声波处理等。
由于合成阿力甜二肽的氨基酸具有疏水性，在水中很难溶解，同时二肽反应 的过程中会产生水，因而此反应在水相中的效率较低。但若在有机相中反应，有 机相会改变酶的构象，致其变性，最终也将导致反应效率降低。而在低熔点混合 物中进行疏水氨基酸二肽合成反应，就能较好地解决这个问题。
也有微弱的甜味，而具有较大基团的6 - 0 -苯甲酰酯和6 -磷酸酯蔗糖衍生物 则没有甜味。此外，4f-羟基的移去并不损害甜味，而增加C-4’取代基的尺寸 和疏水性如从H (脱氧，150倍，以蔗糖为比较基准，下同）到0-CH, (300 倍〉，再从F、Cl、Br到I也导致甜味的显著增加。因此，C-6位及C-4涖上 的羟基不可能成为三氣庶糖的AH、B部位，而只可能是三氣蔗糖葡糖基上剩余 的平伏C-2位羟基和C-3羟基以及果糖基上的C -3’羟基有这种可能。
自然界存在各种变味剂，有的使水变甜（如朝鲜蓟），有的使酸味变成甜味 (如奇异果素，参见本书第五章），有的变苦甜味为酸味(如Bunudiadulcijlca)。 人们在吃蔗糖（不是糖精）之后会感到水有酸味，吃盐后感到水有酸苦味，在 适应酸苦味之后又感到水有甜味，在适应酸味后感到水有咸味。甜味肓患者对不同甜味剂感到有苦、酸或咸味。苦味肓患者对含有一C一NH和多硝基苦剂感 到有甜、酸味或淡而无味。用电极同时刺激味感相同的两个味细胞，则味感增 强，用以刺激味感不相同的两个味细胞，则这两种味感彼此抑制。这些特殊现象 往往很难用单纯的化学观点来解释，这是摆在有关研究者面前的一大难题，也是 对科学丁作者的莫大挑战。
素有关。
环糊精葡糖基转移酶(CGTase)能将淀粉或环糊精的葡糖基经转葡糖苷作 用转移给其他糖元，因此，可用它催化淀粉或环状糊楮在甜菊苷的糖基上引入新 糖元。转葡糖基反应分2步进行：①由淀粉合成环糊精；②从环糊精转移葡糖 基至受体物质。
