1.非均勻反应体系与传统体系的比较
阿斯巴甜的溶解度是个重要参数，当应用于液体食品时更要考虑到这一点。 就阿斯巴甜本身，其溶解度是pH与温度的函数（图2-12和图2-13)。在配制
Miyashi丨a 等人应用 SIMCA 模式识别法（paHern recognition method)分析了 108种二肽同型物。分析时考虑到“大小”（摩尔折射系数）、“形状”（Sleri- mol)和“带电”（c。F-个W素的影响。最后表明，“大小”和“形状”是影 响甜度的两个重要因素，而带电因素并不重要。
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除棉籽糖外，蔗糖C-6位羟基已经被糖苷键保护的低聚糖，还包括水苏糖 (Stachyose)和毛蕊花糖（Verbascose)等，理论上都可以利用它们的这一性质 來合成三氣蔗糖口
①环状结构变小；②与酰胺连接的碳原子上带有小分支链；③向碳环上引入硫原子。
甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，味觉特性要比甜菊 双糖苷A差些。随着产品纯度的提高，甜菊苷的苦涩味冇所减轻，图4-3所示 为甜菊苷与蔗糖、甘草甜素在等甜度条件下味觉分布的对比情况，从中可以看出 除f持续的后味外，甜菊苷的口感类似蔗糖。有些文献上提到的部分配方，目的 都是为了改善甜菊苷的味觉特性，掩盎其不良后味，所用的配料包括氨基酸、结 晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊苷与甘草甜素-?起使用可起到相互改善n 感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用，但与糖铕混合 时口感的改誇甚微。
安赛蜜在水溶液中的稳定性取决于pH和温度，在食品和饮料中的最佳pH 范闱3~7。在正常情况下安赛密溶液的浓度差超过5%时，就能尝出甜味的差 异。如发觉甜味有差别时，就可预计到5%的浓度差已开始产生了。pH为3的 产品在室温储存几年后，其中的安赛密才有5%的损失，这已大大地超过规定的 储存期，随着pH的升髙，货架期的稳定性也进一步改进。在PH7.5的缓冲液 中，室温中储存10年后，安赛蜜含萤仍为99%，这就证明存放10年的安赛蜜 含谊在统计上没有显著的损失。
自然界中潜在的可作为高效甜味剂的天然糖苷除前述4类之外，本节对其余 6类略作介绍。这其中，甘茶甜素本身并不属于糖苷类化合物，但它在植物体内 是以糖苷形式存在，经酶水解糖苷而制得。除此之外，本节最后还顺便介绍一下 存在于天然植物体内的倍半萜烯化合物（HermmdulcifO，其甜度很髙，但不是 糖苻类物质。
图4-丨2甜菊苷和挤托蟛胀淀粉混合比例对甜菊苷转化率（一O—）和 环糊精设(-Q-)的影响 反应条件除甜15苷和拚瓜膨胀淀粉比例外，其余W图4-9。
