Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小，分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性，在水中的溶解度在50mg/mL以上，甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性，在较宽的1^和 温度范围内保持稳定，在80T保持4h甜度没有减弱，在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力，并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。
日本DaiichiSeiyaku有限公司曾做过研究。此法路线短，原料易得，但产物 复杂，反应时间长，产率较低。
①蔗糖的三苯甲基化（屏蔽6、厂及6'位上3个伯位羟基团）和5个仲位羟 基乙酰化成乙酰基。
点。以上两种三氣蔗糖衍生物分子结构处于这种构象时，能量最低，分子C -6羟基为反式非对称（gauche-trans)，并且己酮糖环上的一级氣取代基为 非对称-非对称（gauche-gauche)构象。如果甜味分子的构象不是局限在 少=75°和屮= 95°,那么得到的两种三氣蔗糖衍生物扭曲角均为少=82. 5。， 少=13.8°。研究表明，果聚糖苷衍生物均比塔格糖苷衍生物稳定，其中扭 曲角为少=82. 5°和屮= 13. 8°的果聚糖苷衍生物稍微比扭曲角处于少=75° 和少= 95°的果聚糖苷衍生物稳定，C-6羟基为反式非对称，氣取代基都为 非对称-非对称构象。
注：①p-NP是对硝基笨-a-D-半乳糖苷，此处酶沽力以p-NP为底物进行昶量；
表2-39 阿力甜的16种应用范围
向左、右、上、下四个方向的距离参数为A ~fi4, s5为最大距离）D 应用其中31种化合物进行回归得出方程式：
在典型结构上进行AH、B系统研究的最好办法是有选择地一个接-?个去除 掉糖环上的氧原子，然后品尝所得的产物。当用a，a-海藻糖及其同系物甲 基- a - D -吡喃葡萄糖苷进行这方面的试验时，所得到的味觉特性结果很一致。 只有去除掉第3个氧原子时才发现甜味有明显的下降，它们的许多单脱氣衍生物
滴加7.40mL (0. O53mol)三乙胺，约lOmin加完，继续搅拌lh，得无色透明溶
图3-30显示，低温对蔗糖C-6位的单乙酰化有显著效果。其原因可能在 于，在低温下各反应基团的活性都下降，蔗糖其余游离羟基活性被钝化，而最活 泼的C-6羟基此时尚有反应活性，因此S-6-a的得率较高。薄层色谱结果也 表明，随宥温度的升卨，反应产物渐趋复杂。当反应温度髙于0T时，薄层上出 现3个以上的斑点，其中S-6-a的斑点出现拖尾现象，斑点颜色也很浅。从图
