二、Brazzein的物化性质与甜味特性
④在蔗糖C-4、c-r及C-6,位上引入卤代基团，对蔗糖的增甜有利；尤 其是对轴向的C-4和C-P位羟基进行氯取代，是增弪蔗糖衍生物甜味的关键 因素。
W有人做过2次软饮料试验，结果很能证明阿斯巴甜的损失对产品的可接受 性能的影响很小。有个试验是依次减少阿斯巴甜的使用量，以模拟贮藏过程中阿 斯巴甜的逐渐损失。当阿斯巴甜数虽减少至只有那些使用蔗糖的饮料甜味的 55%时，发现使用阿斯巴甜的饮料（包括可乐、柠檬汽水和无酒精饮料）的品 质仍然良好。
三氣蔗糖溶液的稳定性随pH、存放时间及温度而定，以pH5左右的稳定性 最好。图3-6所示为201时三氧蔗糖在不同PH条件下的稳定性，其分解过程 符合第一动力学定律。在较高温度下，三氣蔗糖降解速度加快。图3 -7和图 3_8表明，在75T和丨00T环境中的稳定点出现在pH5时。在PH3、75T条件下 三氣蔗糖的分解率为0.2%/h，而在lOOt时为2%/h。
三、奇异果素的作用机理
(1)乙酰乙酰胺-/V-磺酰氟法：由氟磺酰异氰酸酯与各种活性亚甲基化合 物（包括炔、酮、/3-二酮、/3-酮酸、酮酯等）加成而形成中间体；或由氨 磺酰氟与双乙烯酮加成生成中间体，再经环化、成盐而获得产品。
糖精在活体内和活体外试验表明它不会引起基因突变。因为糖精是亲核分 子，与DNA没有结合能力，因此它不是化学致癌物或亲核致癌物（通常认为化 学致癌物是致癌物分子和DNA之间发生化学反应导致癌的出现）。虽然有些活 体外试验表明糖精对染色体畸变显阳性，但其证据未必能使人信服。因为这些分 析方法是否有效？以及区别是由糖精直接引起这些畸变？还是由于髙浓度糖精存 在下多变的生理效应引起的？这些问题仍令人怀疑。
这一敢要发现极大地鼓舞了英国Reading大学Tate & Tyle公司和英国皇家科 学院的研究者们，坚定了进一步研究的信心。他们合成了取代程度更大的蔗糖氣 化物和与此相关的衍生物，分析鉴定了它们的甜味特性与甜度，并进行医药和毒 理学评价，其目的在于寻求一种完善的新型强力甜味剂。
甜菊作浓j?/(g/L>
