对天然和变异莫奈林的构型研究表明，莫奈林的三维结构和两条硫醉蛋白酶 抑制剂——Cystatin和Stefin B非常相似，这说明莫奈林除了甜味外还可能有其 他一些生物学功能。
他们通过CLUSPRO wel> server获得了奇异果素的四聚体模型。二聚体的定 位方式总结起来有两种：--种形成球形四聚体结构；另一种形成线形四聚体结 构，两种定位方式都与可以兼容糖链的存在。两种四聚体模型在组氨酸的位置、 组氨酸的外露情况和带电表面这些方面的性质都与单独的二聚体的一致，糖链并 不会引起位阻现象。在球形结构中，两二聚体之间会形成4个H键，并且每个 亚基都有46个残基位于分界面。而在线形结构中，两二聚体之间仅存在1个H 键，位于分界面的残基数儿乎为球状结构中的一半。球形和线形结构可能就分别 代表奇异果素四聚体的“合”和“开”两种形式。
1.酶制剂的选择
表4 -1 各种天然糖苷的甜度及其来源植物
由于糖精依然属于高污染行业，在环境保护意识日趋上升的国际环境下，保 持糖精行业可持续发展显得尤为苽要。美国PMC公司在榭精生产技术路线改造 和环境保护方面已经取得了革命性的成果，在参与国际市场竞争中占据了十分有 利的战略地位。
各组分浓度为0.025% (对组分丨-la、1 -2a浓度为0.02%)时的甜度与 浓度为4%的萠糖的甜度相近。对各组分的味质评定结果如表4-6所示。1 -la (m:/i=3:l)、1 -2a (m：n=4： 1)分别是13位上的单葡糖基和双葡糖基化产 物，甜度及口感都有明显改善，是产物中甜味特性最好的组分。其他产物的甜度 比甜菊苷低，在13位的三葡糖基化产物[l-3a (m：?=5： 1)]的甜度明显下 降，但口感比甜菊苷均有不同程度的改善，但比1 二 la和1 -2a差。l-3a比甜 菊双糖A苷的甜质好，但也有感官鉴评人员认为有后味。
小鼠经除诞后接种S. mulans和viscousus，饲喂分別含56%廉糖或 93mg/100g三氣蔗糖的饲料。结果发现两组动物群的齿冠损伤数没有明显差异， 但三氣蔗糖组动物在喂养35d后其齿冠损伤的严敢程度明敁较蔗糖组的轻。
甜二肽同型物的第二个手性特征，体现在较低的那个手性中心基团的排列 上。甜化合物可以接纳R,上的小取代基和&上的大取代基，在某些情况下，有 的氨基酸可以是D-型，如L-天冬氨酰-D-丙氨酸酯，其余的一般都是L- 构塑，如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。这两者均符合Ariyoshi 的模型V。如果像VI—样，&和R2的定位正好相反，则其化合物就不具甜味。 例如，作为天冬氨酰苯丙氨酸甲酯的一个非对映体化合物，L-天冬氨酰-D苯 丙氨酸甲酯就不具有甜味。即使天冬氨酰基部分的立体化学构型正确，但R,和 R2的不正确定位使其丧失了甜味。
