城关区纽甜
(一）嗦吗甜的一级与二级结构（氨基酸的组成与颠序}
图2-61 阿力甜的主要分解途径
酸、50mL溶剂（S)加人干燥的250mL三口反应瓶中，开始搅拌。在15?20T
RCal - la和RGal-2的世大于1. Omol/L棉子糖。
1.生甜闭的分子识别早期对三氯蔗糖高甜度的解释，曾涉及厂-Cl作为生甜团AHS (下标S是 指甜味分子，下同），Bs、Xs三角形生甜团的质子接受部位，即充当化基团的角 色。这种假设可以解释(：11(：!3的甜味，其中一个氣和另一个氣分别作为1和乂5， 而缺电子的H作为AHS。但由于CHC13不是很甜，C1取代基的质子接受能力因 此被认为很弱（相对于0取代基而言）。实际上，红外光谱研究证实了 C1原子 的质子接受能力只有0原子的6% ~22%。这样，在0H和C1同时存在于分子中 时（如三氣蔗糖及其衍生物），C1取代基几乎不参与与甜味蛋白受体形成氢键。 因此，F氣蔗糖及其衍生物的AH、B部位只能是母体上的ft由羟基。
用乙醉分子代替水分子时，会改变嗦吗甜的分子结构而使之丧失甜味。再添 加些水后会发现其甜味慢慢恢复，这是因为有机溶剂分子又重新换成原来的水分 子。这种甜味市新恢复的程度与乙醇浓度及溶液pH有关。例如，0% ~30%乙 醉液对嗦吗甜的甜味没有影响，但若高于30%,嗦吗甜的甜味就会迟延。在 40%乙醉溶液中甜味延迟lmin，在50%乙醇溶液中延迟3fnin，在60%乙醇中延 迟约lOmin。如果含乙醉的溶液呈酸性（pH = 1.7 ~3.0),即使是在低浓度的乙 醇液中，甜味延迟的时间更长。若将嗦吗甜乙醇溶液的pH提髙至3,扩藏前用 水稀释之，发现稀释液甜味恢复的比率明显增大，原来延迟lOmin的缩短至 6min,经30^:藏1周后发现又缩短至2.5min。这表明适宜的酸环境有利于阻 止溶剂对甜分子较好构象的干扰破坏。已知分子的形状及其溶剂的环境对可感觉 的甜味影响很大，因此从这些结果我们可以得知，像嗦吗甜这类大分子甜味剂还 附加一个时间效应。
纽甜酯和酶的混合物加人到含有5%?50%乙腈（或DMSO和DMF〉的
~?一、一醫一分玥表示用液化淀粉为糖基供体时产生的可经离心分离的淀粉量及残留还原糖浓度；
r, -二氣蔗糖的甜度是蔗糖的80倍。在-5弋下，用1，3, 5-三甲基 苯磺酰氣对蔗糖冇选择的磺酰化，保持6d,主要产物是6，r, 6^-三磺酰盐， 通过硅胶柱色谱分离得到期望的r, 二磺酰盐。将r, 6'-二磺酰盐乙酰 化，然后在二甲基甲酰胺中丨40T条件下，用氣化锂处理18h得到r，6^-二氣 化物，脱乙酰基后，得到丨、6^-二氣蔗糖。
已知TCK只有在亲水的溶剂中才能高度溶解，但在保证酶解反应能得到 必要的水的前提下，a-半乳糖苷酶却被证明在与水不互溶的有机溶剂中， 最稳定并具有最高的活力。这个矛盾，可以通过使用被含水缓冲液预饱和的 有机溶液时得以解决。研究发现，高水混溶的溶剂如二氣六环、丙酮、甲醇 和四氢呋喃等，即使使用高达30%的含水缓冲液进行预饱和，也不支持 a-半乳糖苷酶的水解反应。但在含水缓冲液预饱和的正丁醉、甲基异丁基 酮和乙酸乙酯三种溶液中，TCR的溶解度均达到50%以上。这些溶剂同时 也支持a-半乳糖苷酶的活力，只是三者对三氣蔗糖的溶解性存在很大的差 別，如表3-9所示。
