玉州区果葡糖浆
(2)去除细黹序列后的质粒pRMlI和PUM1丨的可能整合方式 注：中链奐奈林和CYHf?因的转录方向如箭头所示； 用于转化的?粒均在BglB位点断开 < 方框所示）; 限制性》切位点缩写：
复合甜味剂及其协同增效作用总的说来，到目前为止，人们尚未发现一种能够完全取代蔗糖的甜味剂，这 里面的原因是多方面的。一般说来，甜味剂有这样一些不良特性：①有的带来了不谕快的味觉特性，诸如甜味迟滞、不愉快的后味拖延、味 觉分布窄及带有苦味等。例如，糖精有苦后味、甜菊糖有金属后味、阿斯巴甜甜 味迟延。②缺乏松散性。③在加工和贮藏过程中性质不稳定。例如，阿斯巴甜在水溶液中甜味有些 减昶，在高温下不稳定，嗦吗甜会与鞣酸发生反应而使甜味降低。④价格问題，在同等甜度下，糖精、甜蜜素和安赛蜜的价格较蔗糖等低, 而阿斯巴甜的现有价格却要高得多。当采用两种或多种甜味剂混合使用时，可改善单?甜味剂的不良后味，提高 其味觉特性和稳定性，调整价格，并使之具有更高的安全性（因为减少了单一 甜味剂的采食量，因此提高了食用安全性）。正因为混合甜味剂具有这些优点， 因此正在被生产工厂所接受。例如，1970年美国取消使用甜密素之前，曾广泛 使用糖精钠与甜蜜素钠的混合物。图1 -36所示为这两种混合物在水溶液中的甜 味分布情况，图1 -37所示为糖精钠和蔗糖的甜味分布悄况，两者可作一比较。 图1 -38所示为糖梢钠、阿斯巴甜和甜蜜素钠以1:5:8比例混合的产物在水溶液 中的甜味分布情况。这些结果明显证实了混合甜味剂的甜味分布特性较单一的为 好，同时其甜味特性也得以明显改善。
发酵完成后，为了从去除干物质的培养基上清液中有效地提取出G -6 - a, 人们试验了多种溶剂，包括甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和1 -丙醇等。其中， 甲醇是G-6-a最有效的溶剂，但它同时也会溶解一些葡萄糖，因此要得到纯 净的G-6-a，还必须利用色谱进行进一步分离。以硅胶为固定相，用丙酮对甲 醇提取液进行洗脱可以从中分离出葡萄糖和G -6 - a两个成分并得到纯度为 80% ~85% 的 G-6-a。
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物，与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢，消失得也慢， 甜味持续时间长，味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论，目前尚存在很多疑难之处，正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此，虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用，但考虑到它具有重要的学术研究价 值，本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味，号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin，包含在分子之中的深奥变味机理，更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程，考虑到它 的学术价值，在本章中也做较详细的讨论。
现在国内外对Brazzein的研究主要表现在两个方面：一是利用基因工程技术 研究Brazzein基因结构和功能的关系以及Brazzein的热稳定性问题；二是利用基 因工程技术开发这一蛋白资源。而对甜味蛋内Brazzein的研究方式主要有三种： 一是在大肠杆菌中表达Brazzein; 二是在毕赤酵母中表达Brazzein;三是利用转
他们在对甜味和鲜味细胞、受体进行识别研究时，设计出了一种把受体活化 作用从细胞刺激中分离的方法。他们利用转基因鼠在T1R2-3表达细胞中表达 修饰/C-阿片受体，结果发现转基因鼠被阿片兴奋剂所吸引，这就证明了甜
安赛密在大多数宥机溶剂中，溶解度都很低，详见表6-5。
从表2-57可知，肽键对甜味的维持也很重要。酰胺基不能被甲基化 [121]或颠倒[丨22】，也不能被酯[123]或酰肼[124]所取代。这可能是因 为酰胺键（肽键）参与了二肽与甜受体之间的相互作用，因此不能变动。硫代 酰胺[125]的甜味较阿斯巴甜低，这与上述观点相一致。
新鲜的罗汉果不能食用，需经干燥处理。传统处理方法是将果壳青硬的罗汉 果采集后置于阴凉通风处摊晾，待皮色一半变黄时置于竹匾中送入特制烘炉中， 用木炭微温烘烤数日待外壳干硬、外皮呈褐色时为止。
