(二）阿斯巴甜在食品、饮料中的稳定性
(二）构象分析
注：丨0.5g的饮料粉.可冲典成丨.9丨.成品饮料^
至于甜位罝上溶液构象与活性构象的关联问题，目前还不淸楚。若不考虑环 境W素，可维持形状的构象受限同型物有助于解决双定性问题。这里以前面讨论 的同型物[163]?[167]为例进行说明。2，3-二氢化茚基和反式取代的环 丙基同型物[163] ~ [165],带有近似F1构象的苯基和天冬氨酰残基，前者 [163]的甜度较低而后两种[164]与[165]没有甜味。顺式环丙基同型物
棉子糖浓度对儿reflexa的《 -半乳糖苷酶催化 转糖苷反应产物的彩
由于水分、pH和温度的综合影响导致阿斯巴甜的分解，会引起甜味的逐渐 丧失。但这不会产生怪味，W为其转化物均无味。图2-8 ~图2-11所示分别 为阿斯巴甜在PH4.5、3.7、3. 2和3.0溶液中的稳定性。
注：反应I5hc
表6-2 在不同浓度下甜蜜索相对于蔗糖的甜度
