冠县D-木糖
Iwamura的结论认为立体空间参数和带电参数是甜度的主要影响W子，而 Heijden等人和MiyashUa等人的结论认为立体空间参数和疏水性参数是1：要的影 响因子。显然，他们的结论并不-致，丨wamiira认为这种差异是由于Heijden忽 略了带电因素引起的。然而，应用QSAR分析法分析带有一定可变异性结构的大 基团时，这种差异经常会存在。QSAR分析结果，往往还与被选择的具体化合物 有关。例如对某些化合物來说，丨wanmra分析使用的Sterimol参数就与疏水性有 关，故可用lgP (分配系数）来代替。另外，通常认为充分伸展的构象是二肽 化合物的最佳构象，所以忽略了构象方面的任何影响，这也影响了分析结果 的精确性。
安赛蜜是由异氰酸氟磺酰（或异瓴酸氯磺酰）与各种活性亚甲基化合物 (包括炔、酮、二酮、卢-酮酸和酮酯等）加成而成。其中由叔丁基 乙酰乙酸酯与异瓴酸氟磺酰的加成反应是唯一的具有实际用途的反应。这两 种物质反应形成的中间产物a- (/V-氟磺氨皋中酰基）-乙酰乙酸叔丁基 醋即使在室温下也很不稳定，会释放出0)2气体和异丁烯，转变成VV-氟磺 乙酰乙酸胺。
目前，研究人员已完成了对马槟榔n的初级晶体学分析，而对马槟榔n结构 测定工作仍在进行当中。研究表明，马槟榔n由两条多肽链（a链和b链）非 共价紧密地连接在一起，各链氨基酸数目分别是33、72，甜度是等质量蔗糖的 100倍。A链的大多数氨基酸为疏水性氨基酸，B链中也含有很多疏水氨基酸。 两条链中Glu和/或Gin和Arg数量较多，且两条链均不含Ser、Thr、Tyr、Met 和Lys。马槟榔II含有8个半胱氨酸，但没有发现游离巯基，因此马槟榔II虽分 子相对较小，但可能形成了4个二硫键，其高度的热稳定性可能归因于此。比较 发现马槟榔II和嗦吗甜I、莫奈林、Curculin和奇异果素的氨基酸序列没有明显 的相似性，但它和arabidopsis thaliama 2S种子储藏蛋白，尤其是2S A蛋白AT2S 间的序列有很髙的相似性，而后者没有甜味。2S白蛋白AT2S3和A链4 ~20位 氨基酸中70. 6%匹配，和B链7 ~69位氨基酸有52.4%匹配，并且这两种蛋白 的8个半腕氣酸的位置相同。不同植物如/4. fAa/iana、Brassica napus s Ricinus communis和Bert— excelsa的2S白蛋白的序列髙度相似，因此可以认为马槟 榔II是具有甜味的2S白蛋白。的2S白蛋白的小亚基（A链）的某 些序列和嗦吗甜相似，但2S白蛋白的这部分序列与马槟榔n没有相似性。
表3 -1丨 三氯蔗糖感官品尝数据总汇
嗦吗甜为天然蛋白质结构，因甜度很大，故人体摄取量很少。人类食用原果 实已有几个世纪的历史了，但都没发现任何不良反应。这些情况都表明，纯化和 浓缩的嗦吗甜应该是安全的。虽说如此，为了安全起见，1975 ~ 1985年间人们
四、安赛蜜的应用
在日本，较旱使用的San Sweet T-l (ST-1)产品就是嗦吗甜与甘草甜素、 食用酸及氨基酸的混合物。日本研究人员发现ST-1产品比5%或10%蔗糖溶液 甜100倍，分别比丨5%和20%的蔗糖甜98和96倍。去除甘草甜素的混合产品 (San Sweet T-100),甜味特性更好。虽然嗦吗甜能提高甘草甜素的甜度，但在 某些pH及离子强度下它们会发生反应生成不溶性结合体，从而使嗦吗甜丧失 甜味。
日本早在1979年6月就批准它在食品和饮料中的应用，至今已有近20年的历 史了。英国药物安全委员会于1981年10月批准它可作为一种安全的药品陚形剂加 以使用。英国毒理委员会于1982年2月声明嗦吗甜用于食品是安全的。1982年6 月，英国食品添加剂与污染物委员会批准它的食品添加剂地位，允许在食品、饮料 中应用，但不能用于婴儿食品中。这个规定从1983年9月6日起生效。
尽管对共同表达研究的需要已暗示了甜味受体可能为一个异型二聚体，而能 够证明T1R2和T1R3以异型二聚体的复合态起作用的直接证据则来源于一项探 讨人类和小鼠的甜味区别的研究，尤其是在配体专一性和对抑制剂的敏感性上的
Neoculin分子中的8个半胱氨酸残基均参与形成二硫键，因此异型二聚体当 中有4个二硫键[图5-26 (1)]。其中，两个是亚基内二硫键（位于每一亚基 的Cys29和Cys52之间），另外两个是亚基间二硫键（位于一个亚基的Cys77和 另一亚基的CyS109之间）[图5-26 (1)和（3)]。甘餌醉结合植物凝集素中 同样存在亚基内二硫键，但不存在亚基间二硫键。
