济宁水苏糖
三、蔗糖的氯代衍生物
“已收集到的证据已对某些特殊情况作了补充，这些就现代标准来说已是足 够的，即使再进行统一的标准化试验，也不大可能发现甜蜜素有毒”。
莫奈林分子的四级结构与其功能紧密相关。研究发现，莫奈林完整的天然构 象是其甜味产生的必要条件，而单独的A链或B链均没有甜味；同时，天然的 莫奈林分子具有一定的抗蛋白酶的消化能力，但经长时间、过量酶消化后的片段 也不具有甜味。目前，研究人员已经搞清楚的是，甜蛋A中游离的竣基是以离子 键的形式与甜味受体结合从而引发甜味。
还有些试验报道发现了糖精的代谢产物2-氨磺酰苯甲酸及2-邻苯磺基苯 甲酸，但这些试验所用的放射元素标志水平较低，代谢物仅依靠单一的薄层色谱 (TLC)检测，作者对是否排除了色谱过程中可能形成的后生物并非很有把握。
在不同条件下蔗糖水解反应的实验值及拟合结果如图4-23所示。可以看出，各 条件下的拟合结果和实验值吻合。蔗糖起始浓度为40mol/m3 [图4-23 (2)所示] 时，G和F浓度的实验值与计算值有微小差别，这可能是因为部分F异构化为G。
注：丨0.5g的饮料粉.可冲典成丨.9丨.成品饮料^
研究者对仙茅蛋白的变味作用机理进行了探讨，认为仙茅蛋白可能与奇异果 素类似，也有两个结合点：一个与甜味接收蛋白的接收点连接，另一个靠近甜味 接收器位点的位点结合。后一个结合作用很强，因此仙茅蛋白一旦与舌头接触， 不易与接收器的膜分离。仙茅蛋白的活力位点微弱地刺激接收器膜上的甜味接受 位点，从而产生较弱的甜味。而唾液中的Ca2+和/或Mg2+抑制了仙茅蛋白对甜 味接受位点的刺激，导致甜味消失。舌头接触水使得唾液中的二价阳离子从舌头 表面去除了，W此仙茅蛋白的甜味冋复。酸引起了甜味接收器膜构型的变化，从 而导致仙茅蛋白活力部位对甜味接收位点的亲和力增强了，因此，酸引起的甜味 更强。也可能酸引起了仙茅蛋白的构型变化，从而增强了亲和力。舌头表面的酸 去除后，使仙茅蛋白的活力部位与甜味接收位点脱离，而仙茅蛋白本身不从接收 器膜脱离。
发现比较晚的Brazzein由于具有耐热性，而且甜味高，因而有望大规模生 产。美国Kelcakr Worldwide公司已经可以利用含有Brazzein基因的玉米生产 Brazzein,据称丨I重组玉米中可以提取1 kg的Brazzein,但迄今为止还没有这方面 的确切报道。
以嗦吗甜基因中322bp Ncol片段作为探针，与九awamori基因组中的单拷贝 gdhA基因杂交的694bPPvuII片段作对照，对转化体进行DNA印迹杂交分析以估 计各转化体中嗦吗甜表达盒的数最。分析表明，在各转化体的表达盒没有发生重 排，各拷贝数为5~14 (表5-9),表达盒的拷贝数与嗦吗甜产率有明显的相 关性。
