内江市结晶果糖
供味觉研究用的理想分子或许是海藻糖。这种分子所含的两个葡萄 糖残基都是以最稳定的4c,构象形式存在的，它通过糖苷键将还原性残基异构碳 原子联系起來。这种糖分子及其衍生物的所有羟基取代基均分布在赤道平面上， 因此稳定性比较好。使用海藻糖及其相关糖分子所进行的早期研究表明，在各种 不同位置上对其进行化学改性后，只有第4位上的羟基被取代后才发现甜味被掩 盖掉。然而，这类研究的结果未必都易于辨认出，因为取代物本身还会带来污染 味（主要是苦味）。
1978年马里兰国家牙科研究所就嗦吗甜对大鼠的致龋齿特性做了专门评价，结 论是嗦吗甜不会引起牙齿龋变，但也不会抑制龋齿现象发生，即不具抗龌齿活性。
Akiko Shimizu - Ibuka等综合分子动力学和对接模拟的结果，提出了 Neoculin 甜味产生和味迫修饰作用的机制的猜想，如图5 -29所示。Neoculin的结构是处 于打开和闭合的动态平衡的。当降低pH时候，平衡会转向打开的状态，此时， 只有处于打开构象的那部分才可以与hTlR2 -T1R3受体结合。结合于受体的 Neoculin则会改变受体的构象平衡，使之变为活性形式。因此，Neoculin在酸性 条件下可以产生强烈的甜味，而中性条件下，甜味则十分弱。但是，至于pH的 变化是如何影响受体结构，这点研究人员仍未搞清楚，并且在实验过程也没有考 虑这方面的影响。
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(一）Brazzein的化学结构
系数表明，斥电子取代基会带来分子甜度的增加。这类取代基能增加酰胺氮原子 的氢键作用力，故可带来分子甜度的增加。前述的Fujino化合物具有很高的甜 度，这也可用方程式（2-32)来解释。在该类化合物中，两个酯基团的存在使 得o■?值增大，而2, 6-二甲基环己基和葑基酯上的甲基分支使得（％)2值增 大，W此增大了分子的甜度。
味）；如果它们的糖基是/?-芸香二糖，则为无味物质。因为谷-芸香二糖基能去除化 合物的味道，因此要得到有味物质就必须以某种方式改变芸香二糖基。有一种方 法就是通过水解去掉一个鼠李糖，使芸香二糖苷转化成沒-葡萄糖苻。橙皮苷 (VI)本身是无味的，但可用水解的方法去掉其分子中的鼠李糖而使之转化成具甜味 的二氢查耳酮(DI)o
以上说明安赛蜜理化性质十分稳定，对待人体无毒害作用，在体内不蓄积， 100%排出体外，所以安赛蜜是安全的。
