黎川县D-木糖
二）阿斯巴甜的风味增强特性阿斯巴甜对某些食品饮料风味具有增效作用，特别是对酸型水果风味。感观 评定认为，它对天然香料的增效作用要比对合成香料好。应用在某些食品上，这 种风味增效特性可使阿斯巴甜的使用1：减少，还可满足口香糖之类产品的某些特 殊需要。使用阿斯巴甜的口香糖，其甜味持续时间要比使用蔗糖的长4倍。阿斯 巴甜与某些甜度稍小的甜味剂或一些盐类混合使用时，易改变其缠绵的甜味特性 和口感，在配制食品时必须注意这…点。
图4-8淀粉思对甜菊苷 转化效率的影响
Iwamura的结论认为立体空间参数和带电参数是甜度的主要影响W子，而 Heijden等人和MiyashUa等人的结论认为立体空间参数和疏水性参数是1：要的影 响因子。显然，他们的结论并不-致，丨wamiira认为这种差异是由于Heijden忽 略了带电因素引起的。然而，应用QSAR分析法分析带有一定可变异性结构的大 基团时，这种差异经常会存在。QSAR分析结果，往往还与被选择的具体化合物 有关。例如对某些化合物來说，丨wanmra分析使用的Sterimol参数就与疏水性有 关，故可用lgP (分配系数）来代替。另外，通常认为充分伸展的构象是二肽 化合物的最佳构象，所以忽略了构象方面的任何影响，这也影响了分析结果 的精确性。
对于阿斯巴甜（L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯）分子（图1-6),它的 甜味分子必须带冇酯键。游离的酸没有甜味，只有L、L构型才有甜味，D、D 型和L、D型异构体均无味。阿斯巴甜比蔗糖甜160 ~200倍，维持分子的主要 单元是L-天冬氨酰。虽然Shallenberger理论可解释已知的所有甜味化合物的甜 味特性，但仍有很多含AH、B单元的其他有机化合物没有甜味。所以，肯定还 有其他附加条件。
0.636nm、B …X=0.735nm。如果以 3,-OH ( AHS) /2 - 0 (Bs)为 AH/B 对, 甜味分子的0-3,…0-2…Cl-4,距离AH…B分别为0.484nm和0.406nm,距 离太远。但是甜味分子（少=82.5°,少=丨3.8°)的0-3,…0-2…C卜4,能够 满足AH、B、X甜味三角理论（果聚糖衍生物AH…B =0.208mn、AH…X = 0.277nm、B…X = 0.555nm，塔格糖衍生物 AH …B = 0. 231nra、AH …X = 0. 437nm、B…X =0. 627nm) 0
中有些只是在结构上做了些微小的改变，有些则做r较大的改变。所有这些，都 是为了进-步了解其结构与风味的关系，或焙为了提高质量和溶解度及降低毐性 等。从实用的观点来看，一种新合成的衍生物就是再好也比不上天然的化合物。 因此，这里我们着觅讨论三种从柑橘黄烷酮中提取的天然甜味剂，即柚苷二氢查 耳酮（丨）、新橙皮二氢查耳酮（丨丨）和橘皮素二氢查坪.酮-4,-卢-D-葡萄糖 苷（瓜）。r前人们只是对其中的一种即新橙皮苷二氢查耳酮进行过毒理试验， 这是目前唯一应用较广的一种二氢丧耳酮。
(二} Brazzein的甜味特性
L和M)中相成的单体用相同的顔色表示]
纽甜还具有其他一些突出性质，在一般的用量水平上可认为是一种无能量的 甜味剂，它可以与较广范围的食品及食品配料共同使用。例如，与阿斯巴甜不 同，纽甜不存在与还原糖或醛基风味物质发生相互作用的问题。它具有独特的风 味增强性质，且不会引起龋齿。
