雁山区蔗糖素
D-蔗糖属于 B,、B2、AH,、AH2、XH,、XH2、G,、E,、G2、E2、G3、E3、 G4、E,型甜味剂，即通过14个基本结合部位与受体蛋白发生作用，见图1-22。 蔗糖与受体蛋白的多点结合见图1-19,通过蔗糖多点结合模型可以看出，蔗糖 ,缺乏结合部位D和离子结合部位，作为氢键供体或受体的极性结合点（OH)亲 和力弱，并且空间结合点效率低，因此蔗糖甜度比较低。而蔗糖的三氣或四氣衍 生物，如4，丨'，6'-三氣蔗糖（650倍）和4，6'-四溴半乳榭基蔗糖 (7500 倍），则属于 B、AH,、AH2、XH2、G,、E,、G2、E2、C3> E3、G4、E4
(二）甜蜜素的甜味特性
②峰单位以mg三氯蔗糖/ ? h)表示。
(2)没有能量价值，人体摄取后不会引起发胖。
4葡糖基化的研究发现，在丨3位引入2个 葡糖基后甜味特性明显改善，而在19位上引人 葡糖基则使甜味特性变差。甜菊醉双苷（结构式 如图4-6所示〉，经环糊精葡糖基转移酶催化在 13位引人葡糖基，其19位由半乳糖醋键保护，结 果发现增加1或2个葡糖基会使甜度有明显增加，
3-18所示，测定20g 4 - PAS分别与含2%、4%、6%、8%、10%乙酸的 lOOmL甲基异丁基酮回流3、3.5、4h的得率，以确定最佳乙酸浓度与反应时间。 由图可见，当在8mL乙酸/lOOmL溶液中反应3h,得率可达73.2%。另夕卜，
图2 -93带有芳香箪闭取代基二肽甜味剂的L-型构象图
蔗糖醚化和脱氧衍生物的甜度变化，也证实了以上推断的正确性。如蔗糖的 4 -脱氣、4 -0 -甲基衍生物均有甜味；而当蔗糖分子C -3'位上的羟基被酯化成 3#-0-乙酯蔗糖时，由干掩盖了生甜团的AH基团，因此生成物不具有甜味。这 些结果均与以上确定的蔗糖甜味三角形基团的结论一致。此外还发现，3-酮基-蔗 糖在甜度h和庶糖相似（保留有蔗糖AH、B双官能实体），而蔗糖C-3位上的差向 立体异构体异鹿糖则完全没有甜味。为此，我们甚至可以预测出3-0-甲基蔗糖成 该是甜的，而2 - 0 -甲基蔗糖衍生物如2 -脱氧蔗糖或2 -酮基-蔗糖必然不甜。
在非选择性培养基上培养转化细胞，在起始培养时各转化体的莫奈林表
