义安区乳糖醇
四、糖精的应用
鸡蛋淸溶菌酶娃唯一来源于非植物的甜蛋白，其生物学功能早已被详细研 究，可把它归于甜蛋A却不过是最近的事情。1988年，Maehashi和Udaka声称 鸡蛋清溶菌酶具冇明显的甜味，而其他来源的溶菌酶，如火鸡和中华鱉中的溶菌 酶也具有甜味，但甜味不同，或重些或轻些。相反，人体内的溶菌酶却是没有甜 味的。不同溶菌酶的氨基酸序列都与鸡蛋清溶菌酶的相似，但这些溶菌酶的序列 与其他甜味蛋白之间都没有明fi的同源性。鸡蛋淸溶菌酶的甜味阈值约为 10jjumoI/L,比嗦吗甜和莫奈林的阈值高200倍。溶菌酶的碱性有可能在其甜味 产生作用中扮演重要角色，其中的两个赖氨酸残基——Ly813和Lys96,以及三 个精氨酸残基一Argl4、Arg21和Arg73对溶菌酶的甜味产生起重要作用。
图3 - 5三氣蔗糖在水溶液中可能的分解途径
Wong和Horowitz利用单晶体X -射线分析法，仔细剖析了新橙皮二氢査耳 m (n)的立体结构。在这里，供分析用的适宜的n晶体是通过溶解于平醇水 溶液之后缓慢蒸发而得。结果表明，（n)分子晶体结构的主要特征是：
Heijden等人根据旁链长度对甜度的影响，描绘出二肽键合位置的AH - B - X 甜味三角形，并确定了其近似的尺度。通过比较二肽与硝基苯胺、蔗糖的甜味三角 形键合尺度，可知二肽分子中与疏水键合位的距离最大（图2-81〉
QHuNHSOjNHjQH,, + NaOH K^H^NHSOjNa + QH,, NH2 +H20
因为嗦吗甜分子能与食品或饮料中的阴离子组分发生反应，因此，在不降低 分子总体甜度的前提下，人们正致力于降低嗦吗甜分子总电荷虽的研究。阿拉伯 胶及其微酸性聚合物能阻止嗦吗甜与合成包素的反应。往嗦吗甜溶液中添加至少 6份（但不多于20份）阿拉伯胶能阻止它与酒石黄、口落黄或丽春红-4R—类 色素结合而发生沉淀或浑浊现象。即使将阿拉伯胶-嗦吗甜混合液离心处理也是 如此。当阿拉伯胶添加量超过20份时，嗦吗甜的甜味有所受抑制，至少比添加 6份时的甜度低，而且溶液也不很稳定。较好的比例是9份的阿拉伯胶添加1份 的嗦吗甜，这样配制出的混合物体积大，易于操作。这种混合物还可与麦芽糊 精、乳糖或山梨糖醇混合，以利于进一步发挥填充剂的物理性质。因为嗦吗甜的 甜度很大，即使添加了很大数世的填充剂，如1份的嗦吗甜添加20份的填充剂， 其甜味特性也没受到明显影响。往饮料中添加5mg/kg的嗦吗甜能增强产品风 味，此时苒添加lOOmg/kg阿拉伯胶，产品的稠度和口感也不会发生什么变化。
氢-1，2，3-噁喷嗪-4-酮-2, 2-二氧化物粗品。反应方程式为：
