麒麟区D-木糖
由于T1R2-T1R3受体和mGluRl的序列之间具有足够的相似性，因此可以 由此建立模型。似乎这也就足以猜测甜味受体也有和mGluRl —样的总体特征。 Kunishima等人的研究结果表明，mGluRl的胞外N端区域有三种不同的结晶形 态：一种是与配体复合的形态（lewk.pdb);另外两种则不带配体，分别是自由 态I (lewLpdh)和自由态II (lewv?丨xlb)。自由态I是和复合态显著不同的“非活 性”的构象，自由态n则是与具有“活性”复合态几乎一样的构象，两者处于平衡 状态。如果受体T1R2-T1R3像mGluRl那样变化，那么它也应该存在三种不同的 形态：含小分子质虽甜味剂（与谷氨酸分子相应）的复合态、自由态I——“非活 性”构象和自由态n——具有和“活性”复合态几乎一样的结构。
合成时，.首先将L -天冬氨酸与甲基乙基磺酸酯在45 下于NaOH-CH3OH介质中反应生成硫碳氨基甲酸乙酯，后者于25*C下与PBr3反应得 到稳定的衍生物L - Asp - NTA晶体，得率高达90%。将L - Asp - NTA与 L - PheOMe ? HC1在特定的pH与温度下缩合生成纯净的a - Asp - PheOMe (阿斯 巴甜），得率63%。这种缩合反应只生成构体-?种产物，具冇很大的优越性。
在单糖专-?性果糖转移酶的作用下，G -6 - a接受从蔗糖水解中产生的一个 果糖基单元，从而专一地合成S-6-a。反应体系通常含有蔗糖、G-6-a、磷 酸盐-柠檬酸盐缓冲液（PH6.0)和果糖转移酶。研究发现，当蔗糖与G-6-a 的摩尔比为2:1时，S-6-a的得率最高，而高浓度的G-6-a底物却可有效避 免因水解产生的果糖基转移到水相而造成的合成损失。
柚昔二氢查耳酮的最初原料柚苷在国外有市售，小批量的可通过葡萄柚皮制 得。制备时，先将葡萄柚皮与少量的50%冷甲醉溶液混合几秒钟后过滤，滤液 在冰箱中放罝数日，以使其结晶完全。然后将晶体溶于水中进行重结晶，真空干 燥后柚苷晶体的熔点由80$上升到1711。
自然界天然存在的类黄酮化合物大多不是具苦味就是没味，虽然也有数种带 甜味或苦甜味的二氢查耳酮糖苷，诸如根皮苷（Phloridzin)、Glycyphyllin和 Trilobalin等。近些年来，人们发现一组新的甜味类黄酮，即二氢黄酮醇 (Dihydroflavonol)。据报道，山揽科（Sapotaceae)植物 /iMAen: Ducke 莲
嗦吗甜分子上带有强阳离子电荷，能与形状合适、带阴离子电荷的食品组分 (如食用胶及合成色素等）发生反应生成盐或聚合物，这可使嗦吗甜分子发生单 聚合、二聚合或多聚合作用，从而使其甜度降低甚至沉淀析出。嗦吗甜不受中性 或微酸性多糖与蛋白质如糊精、麦芽糊精、纤维素衍生物、阿拉伯胶、黄蓄胶、 明胶和阿拉伯半乳聚糖等的影响，但当果胶、羧甲基纤维素、角叉胶、瓜儿胶、 刺槐豆胶和藻酸盐等过量存在时，会使嗦吗甜丧失一部分甜味。
用lOOmmol/L碳酸氢気透析3h 在4~5h内用蒸馏水洗涤5次
表5 -11 构成莫奈林IV两条肽链的氨基酸顺序
