泰山区麦芽糖
旋= 1:12. 5,w/w)溶解时,可以尽可能地避免在反应过程中产生蔗糖脱氧环化 衍生物。因此,本研究仅以蔗糖和乙酸酐的摩尔比、反应温度和反应时间等三个 因素,分别对S-6-a的合成条件进行优化,结果如图3-29至图3-31所示。图3 -29蔗糖和乙酸酐摩尔比对取酯化反应效果的影响(-丨8*C、7h)图3-30反应温度对单酯化反应效果的影响[蔗糖:乙酸酐=0.95 (mol/mol), 7h]时 N/h围3-31反应时间对单酯化反应效果的影响[蔗糖:乙酸酐=0.95 (mol/mol),25 *C]
型代表。Suosan的甜度是蔗糖的700倍,带有明图6-28 Su_的化学结构图 显的苦味。这一系列的其他化合物,有的甜度比Suosan要大得多,甜味特性也 较好。例如,Suosan与阿斯巴甜的缩合物,其甜度竞是蔗糖的14000倍。
基因植物表达Brazzein。随着生物技术的发展,现在研究人员可以用X射线衍 射、氨基酸测序和计算机分析等手段分析甜味蛋白的结构与构型,进行蛋白质全 新设计;也可以运用基W操作方法从植物中分离甜味蛋白的(:dna或运用遗传学 原理,根据氨基酸序列人工合成基因,再利用基因工程技术将Brazzein基W转人 微生物或者髙等植物中表达。
如图2-75所示,一种称为“后向旋转”(rHminvereo)的肽改性法,是将 酰胺结构中通常的羰基和含氮基团颠倒过來。在现有条件下,是连接于内二酸衍 生物上已被酰化的1,1 - 二氨基烷烃来代替通常的酰胺键连基团。D-丙氨酰胺 经后向旋转后得到的化合物,其甜度可增至900倍(表2-51)。2, 2, 5, 5- 四甲基环戊基化合物[94]的甜度很大,而2, 2, 4,4 -四甲基-丨hietane [96]的甜度要弱一些。1, 1 - 二氨基烷烃部分的R或S立体异构体[94]与 [95],它们的甜度相似,但是,经二甲基化后的化合物[97],其甜度只有 [94]的一半。对于小基闭(如平基)来说,只要立体化学上允许就可进行双取 代。这对于以低成本的外消旋丨,1-二氨基烷烃来制备这些甜味化合物,具有重 要的实际意义。很显然,甜受体在接受“上面”基团时具有一定的灵活性。
(一)嗦吗甜的风味增强特性
对Brazzein分子中的半胱氨酸、赖氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸的化学修 饰均导致甜味的降低或丧失。Brazzein的半胱氨酸具有极为重要的结构意义,它 们的还原和S烷基化将导致Brazzein 二级结构的解体和三级结构的破坏,从而使 甜味活性丧失。仔细分析除半胱氨酸外化学修饰硓示的其他重要活性相关残基, 可以推测分子中的2个区域可能是其活性中心的组成部分:一个区域以a螺旋和 卢折叠的链DI之间的转角为中心,包括分子中唯一的组氨酸HiS31以及残基 Arg33、Lys27和Lys30;另外一个区域以冷折香的链II和链DI之间的转角为中 心,包括残基Tyr39、Lys42和Arg43。在Brazzein的三维结构中,含Arg33的区 域接近残基Tyr54和Tyt51,因此,它与C端有着密切的关系。总的说来,这些 数据表明,C端是Brazzein甜味产生的必要因素。
2.不同来源的《-半乳糖苷酶对产物的影响
表2 - 33所示为纽甜在一些典型应用中的一般用萤水平。由于在酸性pH范