长乐区低聚木糖
蔗糖的化学结构（与天然D-蔗糖镜像关系D-蔗糖和L-蔗糖的甜味特性正好可与D-氨基酸和L-氨基酸相比较。 在许多情况下，D-氨基酸是甜的，而L-氨基酸却没有甜味。例如D-色氨酸 比蔗糖甜35倍，而L-色氨酸是苦的；D-苯氨酸比蔗糖甜7倍，而其L-异构 体是苦的。有人因此推断认为味蕾受体是不对称的或具有手征性，所以镜像化合 物的味觉感受不一样。然而着眼于D-蔗糖和L-蔗糖都具有相同的甜味特性， 可知这个推论还有很大的局限性。
目前用基W工程生产嗦吗甜的研究很活跃，表5 - 6所示为其中一些研究结 果。许多研究从学术意义上说非常成功，但产率还无法与从植物提取的相竞争。 嗦吗甜在微生物中的表达水平需达到lg/L,其成本才能与天然提取的相当，目 前还没有一种重组嗦吗甜达到这个表达水平。
Sarroch Theemsilp等还根据分子组成计算了分子质苗：。奇异果素的氨基酸部 分的分子质量为21257u，糖组分约占13.9%，因此总分子质鱼为24600U (约 25ku)，该值是由SDS - PAGE估测的分子质世28000u的88%。对于奇异果素分 子质量，若采用的测定方法或样品不同，结果也不同。在尚未得到纯样品时，根 据粗样品采用不同方法测得的奇异果素分子质迸均约是25ku的2倍。如用SDS -PAGE测定的未还原奇异果素的分子质谊为43kii，约是根据氨基酸组成及糖类 成分计算的分子质萤25ku的2倍。奇异果素的粗提物用0. 5mol/L NaCl从Sepha- dexG-75柱洗脱后，发现分子质世为52ku处的组分具有变味活性。在无DTT 的SDS-PAGE中，在431oi处有一条宽带，而奇异果素还原后，在28ku处有宽 带。天然奇异呆素用低角度激光散射（low angle laser light scattering)测定的分 子质量为90ku。这些结果表明天然粗奇异果素是25ku-肽的二聚体，纯奇异果 素娃该肽的四聚体，有可能杂质使得奇异果素二聚体难以聚合成为四聚体，并发 现奇异果素的纯四聚体和天然二聚体都有变味活性。
纽甜在结构上类似于阿斯巴甜，但是由于纽甜分子中含有3, 3-二甲基丁 基团，能够几乎完全阻断用来打断天冬氨酸和苯丙氨酸之间肽键的肽酶的作用， 从而减少了苯丙氨酸的形成。因此，纽甜对苯丙酮酸尿症的患者不需要作特殊的 商标注明。
Ap. Apal； Bg, BglQ ； F., EcoRI； N, Notl； P. Fstl；
(3)和（4)的两个芳香环越离越远。对比它们各自相对于蔗糖的甜度不难发 现，苯环间的相互作用越强，或者说距离越靠近，其二肽甜味剂的甜度就越高。 另外，芳香环上略微的不同将通过影响整个二肽化合物的构象从而影响它们的 甜度。
图5-21 MCL的三维分子模型 Cy8*Hi?残基都以棍状阁表示。在图中，C表示CyB，H表示HU。
不同甜味剂在口中的甜味感觉时间不同，这个特点可用时间-强度曲线來表 示，即以其在口中不同吋间内的甜味强度来表示。如图3-11所示，三氣蔗糖的 甜味强度-时间曲线与蔗糖十分相似，甜味的刺激作用迅速，甜味持续时间与蔗 糖相似。
然而，鉴于两代白鼠试验发现了明显的膀胱癌变，似乎没有一个国家认为可 以无限量地使用。1994年，世界食品添加剂联合专家委员会确定的糖精AD丨值 为Smg/kg。美国曾经规定，含糖精的食品必须在其标签上标明“糊精可使实验 动物致癌”以示警告，而甜赉素在美同、英国、日本等国家不允许使用。我国 政府近年加大力度严格限制糖秸的使用，并不惜?-切代价关闭一些糖楮制造厂， 有望使糖精的超量滥用现象得以控制。
表2-29 各种食品、饮料中的苯丙氨黢含量
