京山市果葡糖浆
第三章蔥精衍生物
各转化体的嗦吗甜产置
当食用含嗦吗甜的U香糖时，口腔接触嗦吗甜的时间较长，这是否会刺激口 腔黏膜发炎或过敏呢？在一个有50人参加的试验中，每天摄取含15g嗦吗甜的 口香糖，每天至少接触15miri，持续28d后没发现任何过敏反应。
复合甜味剂及其协同增效作用总的说来，到目前为止，人们尚未发现一种能够完全取代蔗糖的甜味剂，这 里面的原因是多方面的。一般说来，甜味剂有这样一些不良特性：①有的带来了不谕快的味觉特性，诸如甜味迟滞、不愉快的后味拖延、味 觉分布窄及带有苦味等。例如，糖精有苦后味、甜菊糖有金属后味、阿斯巴甜甜 味迟延。②缺乏松散性。③在加工和贮藏过程中性质不稳定。例如，阿斯巴甜在水溶液中甜味有些 减昶，在高温下不稳定，嗦吗甜会与鞣酸发生反应而使甜味降低。④价格问題，在同等甜度下，糖精、甜蜜素和安赛蜜的价格较蔗糖等低, 而阿斯巴甜的现有价格却要高得多。当采用两种或多种甜味剂混合使用时，可改善单?甜味剂的不良后味，提高 其味觉特性和稳定性，调整价格，并使之具有更高的安全性（因为减少了单一 甜味剂的采食量，因此提高了食用安全性）。正因为混合甜味剂具有这些优点， 因此正在被生产工厂所接受。例如，1970年美国取消使用甜密素之前，曾广泛 使用糖精钠与甜蜜素钠的混合物。图1 -36所示为这两种混合物在水溶液中的甜 味分布情况，图1 -37所示为糖精钠和蔗糖的甜味分布悄况，两者可作一比较。 图1 -38所示为糖梢钠、阿斯巴甜和甜蜜素钠以1:5:8比例混合的产物在水溶液 中的甜味分布情况。这些结果明显证实了混合甜味剂的甜味分布特性较单一的为 好，同时其甜味特性也得以明显改善。
试验表明，4-PAS在酸（如草酸、乙酸、对甲苯磺酸及对甲磺酸吡啶盐 等）催化下发生水解反应，预计产物为4-PAS与6-PAS的混合物（两者极性 相近，柱层析无法分离），但不用分离而用乙酸在惰性溶剂中将4-PAS进行异 构化，4位的乙酰基转移至6位，最终得到单一产物，可见这是制条6-PAS最 简便的方法。
{三）稳定性纽甜在千燥的贮藏条件下很稳定，在室温和干燥的条件下货架寿命可长达几 年。它的单水合物不会吸湿。如表2-23和图2-38所示，在水相溶液中，纽甜的稳定性会随pH和温度 的改变而显著变化。与阿斯巴甜类似，纽甜在？1?.0~5.5范围内相对稳定。在 0. lmol/L磷酸盐缓冲液中，PH4.5时，25弋下纽甜的半衰期约为30周，4(^下 约为45d，80T下约为40h; PH3时，25T下纽甜的半衰期约为11周，40T下约 为22d，80弋下约为24h。使用纽甜增甜的食品，可以进行高温短时（HTST)杀 菌处理。例如，在80弋下加热30min，pH3溶液中纽甜的保留量为98. 6%，这说 明80弋加热30min并没有对纽甜造成实质上的损失。而在pH4.5时，纽甜的稳 定性最高。由于这一 pH正好处于酸奶的pH范围内，因此纽甜在酸奶中有很好 的稳定性（图2-39)。PH7时，25T下纽甜的半衮期为2周，40弋下约为3d, 80T：下约为4h。表 2-23在不同pH和温度下纽甜的稳定性注：?利用0.丨nwl/L磷酸盐缓冲溶液调节pH.-在酸性环境中，纽甜具有与阿斯巴甜大致相同的稳定性；在中性环境中，纽 甜要比阿斯巴甜稳定得多。例如，在PH7环境中，51时纽甜的半衰期为124d, 阿斯巴甜为36d; 30弋时纽甜为6.6d，阿斯巴甜为丨.5d; 70T时纽甜为13h,阿 斯巴甜为丨h。纽甜分解过程是一个拟一级动力学过程。如图2-40所示，在水相体系的酸 性和中性环境中纽甜的主要分解途径是，甲酯基水解为二甲基丁基天冬氨酰笨丙 氨酸（DMB-Asp-Phe)和甲醇（MeOH)。I)MB - Asp - Phe无甜味，因此在转 化后期可观察到甜味的减弱，但不会生不愉快的后味，W为所有的转化产物都 是无味的。值得注意的楚，主要分解产物丨)MB-Asp-Phe也是纽甜在人体内的 主要代谢产物。如图2-3所示，对于阿斯巴甜来说同时存在2个分解途径：一 条途径与纽甜完全相同，即甲酯基水解为天冬氨酰基苯丙氨酸（Asp-Phe)和 甲醉（MeOH);另一条途径主要发生在中性或碱性环境中（pH >5)，这是 一个环化反应消去甲醇形成环天冬氨酰基苯丙氨酸[C-(ASP-Phe)],即
(二）嗦吗甜的表达
