连城县乳糖
以AmberlheXAD-7为载体通过戊二醛（最终浓度为12. 5%)交联制得 的固定化酶活力和稳定性都很高，其中Ambedite XAD-7是含疏水部位和亲水 部位的聚丙烯酸交联酯。固定在Amberlhe XAD-7的嗜热菌蛋白酶在40弋饱 和乙酸乙酯缓冲液中浸泡一周测定其稳定性：PH5?7时，固定化酶在载体中 很稳定，剩余相对活力约80% [阁2-25 (1)虛线]。饱和乙酸乙酯溶液中 的pH稳定曲线和在水溶液中的pH稳定曲线差别很大，尤其在酸性条件下。 在pH4时，乙酸乙酯饱和溶液中固定化酶的剩余活力约50%左右，在缓冲液 中活力完全消失
注：本表系水滚液中的测定教据，括号内教振系蔗糖与二氬查耳《等甜度时的浓度比值.即二氮金卑 明的相对甜度。
四、甘草甜素对口腔细菌和龋齿的影响
图1 -3甜味化合物分子构型的变化对甜味的影响 (1) a- D-吡喃葡萄糖（甜> (2) a- D-吡喃半乳糖（较不甜〉 (3) a- D-吡蝻ft露铕（甜） <4>芦-D-吡喃讨錤溏（苦）
除天然物外，Hemaruhilcin也可通过合成法制得。以两种酮类化合物为原 料，通过3 -羟基丁醛缩合作用可直接制得外消旋的Hernandulcin。研究表 明，一旦改变了 Hernandulcin的功能因，甜味随之丧失。Hernandulcin分子 中C-厂羟基团和C-丨羰基闭，分別是Shallenberger甜味模型中的AH和B 生甜闭。除此之外，C-4与C-5,之间的双键是该化合物维持甜味的第三个 关键基团。
多点结合甜味理论多点结合甜味理论认为，人体甜味蛋白受体最少包含八个基本的识别部位， 分别为B、AH、XH、G:、G2、G3、04和0，这些识别部位能够与甜味分子相成 的结合部位（B、AH、XH、G,、G2、G,、04和0)发生相互作用，甜味分子的 八个结合部位的空间排列见图1 -17。该理论不再使用疏水作用的概念，而以空 间作用部位代替疏水部位。甜味分子与受体蛋 白相互作用的结合部位的数世，以及两者相互 结合作用的有效程度，决定了该甜味分子的甜 度强弱。其中相互作用的有效程度是影响甜度 的主要因素，结合的有效程度与甜味分子大 小、空间填充性、参与结合的活性基团的化学 图丨-丨7甜味分子八个结合 性质及其空间取向有很大关系。 部位的空间排列
二、糖精的生产技术
表5-9 各转化体中嗦吗甜表达盒拷贝数（以切咖单拷贝gdhA基因为对照}
(六）以连三硫酸钠（Na2S306)和环己胺为原料
因三氯蔗糖没有化学活泼基因，因此与其他食品配料发生反应的可能性很 小。为了深人研究这方面的性质，将之与表3-2列出的典型食品成分相混合。 这些物料是以0. 1%的浓度添加到1.0%的三氣蔗糖水溶液中，溶液的pH分别为 3、4、5和7。将混合液在40弋下存放7d，然后用髙效液相色谱法进行测定。表3 -2 三氣蔗糖与典型食品组分反应的研究设计表3 -3列出分析结果，三氣蔗糖与任何受试的食品成分均未发生明显的反 应，只是在FeCl3存在时三氣蔗糖水解率稍微上升一点。
