南谯区乳糖

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第三章蔗糖衍生物
表5 -3 甜蛋白嗦吗甜丨和嗦吗甜n的氨基酸组成
由于莫奈林分子中较为稳定的a-螺旋结构含量较少,其完整的三级结构因 而较易受到各种变性剂的迅速破坏。变性的结果导致了三级结构的无序化,分子 甜味随之丧失。但构象上的轻度变化是可以容忍的,并不会导致甜味的完全消 失。用十二烷基硫酸钠或50%乙醇溶液处理,造成货奈林蛋白质变性并失去了 甜味,分子中a-螺旋结构的含量有所增加。但用25%乙醇溶液处理,不会引起 构象和甜味的变化。莫奈林对碱十分敏感,值单独由于喊引起的变性而造成紧密 肽链结构的伸展现象还是可逆的。例如,pHlO.9环境下引起的变性,当用酸调 节至PH3.3时,其三级结构仍可恢复。此时,尽管分子的整体构象并没完全恢 复,但甜味却部分恢复了。
现在,人们正努力研究以期分离出能引起上述反应的专一微生物。已发现很 多细菌具有分-葡糖犴酸酶的活性,能将甘草甜素水解成甘草亭酸。只有两种细 菌可将3 -脱氧-18 -卢-甘草亭酸还原成甘草亭酸或3 -表-18 -甘草亭酸。 从人的新鲜粪便中分离出的瘤符球歯属(Riimirwcoccus)具有水解甘草甜素生成 18 -P -甘草亭酸的功能,另外可将3 -脱氢-18 -甘草亭酸还原成对映体 3-表-18-0-甘草亭酸的梭状芽孢杆菌(Clostridium)也是从人刚排出的粪便 中分离出来的。这两种细菌的混合体能将甘草亭酸异构成3 -表-18 -办-甘草 亭酸,反过来也如此。这一过程可能是通过氧化中间体3-脱氢-18-/3-甘草 亭酸而进行的。甘草甜素转化成3-表-18-分-甘草亭酸是分几步进行的,其 中的终端异构物(isomer)是几种细菌的?种产物。所有变化可概括成:甘草甜
的呈味机理,以及寻找和开发新型强力甜味剂,都具有特殊重要的意义。
(二)嗦吗甜的甜味特性及其化学改性
图3 -34所示为在单糖专--性果糖转移酶合成S -6 - a过程中,底物和产物 浓度的变化。从图中可以看出,在反应初始阶段发酵生成S-6-a的起始速率和 时间成线性关系,随后逐渐失去线性关系,这可能是因为葡萄糖对酶的竞争性抑 制作用和底物浓度降低的缘故。在此期间,少数低聚糖副产物也会通过转果糖基 作用而形成。在反应后期,反应速率和S-6-a的降解速度及剩余蔗糖的浓度和 酶的活力有关。反成过程中,S-6-a的最高浓度可达到12%,得率约为58%, 随后S-6-a会慢慢水解,使果糖浓度逐渐上升。由此可见,5-6-3的得率是 处于动态发展中的,其最大得率依赖于果糖转移酶所引起的各种反应。
第二节甜蜜素
甜蜜素风味良好,不带异味,还能掩盖诸如糖精类人工甜味剂所带有的片涩 味,因此,它大多是与糖精一起混合使用的。例如,5mg糖梢和50mg甜蜜素混 合制成的餐桌甜味剂,其甜度与单独使用125mg甜蜜素或12.5mg糖精相等。虽 然两者间的混合比例随产品的种类不同而有很大变化,最常用的配比是10份甜 蜜素加1份糖楮:,这样两种甜味剂的甜度相等,混合使用会使产品口感变好,这 可能是由于两者相互之间能够互相掩盖对方的不良风味。
②C-6位羟基化学保护法(单基团保护法);

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