鹤壁市爱德万甜
NHS0,H ? MQH,), NH—SOj
IH2-60 在KXTC、O.Olmoi/L磷酸盐级冲液中阿力甜与阿斯巴甜稳定性的比较表2-36 高温条件下阿力甜与阿斯巴甜水溶液的半袞期 笮位：h尽管阿力甜的稳定性远高于阿斯巴甜，但随着水溶液贮存或暴露时间的延 长，仍会出现缓慢的分解作用。如阁2-61所示，水溶液中阿力甜的分解途径较 阿斯巴甜简单得多。主要的分解途径是通过冬氨酰丙氨酰胺二肽肽键的水解， 转变成天冬氨酸和丙氨酰-2, 2, 4，4-四甲基-thietane-酰胺（丙氨酰胺）。 与所有带/V-端天冬氨酸的二肽化合物一样，阿力甜会发生《-、卢-天冬氨酸 重排现象，产生/3_天冬氨酸异构体。这种分子重排的沒-阿力甜异构体，水解 转变成其母体组成化合物（如天冬氨酸和丙氨酰胺）的速率较阿力甜来得慢。 即使在水溶液中有90%阿力甜已发生分解作用，但仍未发现有环化成二酮基哌 嗪或出现丙氨酰胺键的水解作用。图2-61所示的三种主要分解化合物，在食品 中可能存在的浓度范围内没有任何异味。
与5/值的不断增大范围内，几乎恒定的开始 作用时间（fc)反映了分子通过整个有序队列的时间。这种情况与机理2不一 致，在机理2中分子从口水扩散到离子载体激发处的时间与其浓度有关。
第四节高效甜味肽的进展
在固体粉末饮料和什锦点心之类十燥产品中，阿斯巴甜的稳定性很好，整体 稳定性类似于纯阿斯巴甜。卨温环境中阿斯巴甜会发生水解和环化作用，这就限 制了它在焙烤、油炸类脔高温长时处理食品中的应用。但若处理得当，阿斯巴甜 也可用在那些需某种程度热处理的食品中，如可应用在需经高温短时杀菌的食品 中（132~138T，linin〉。在其他极限条件下，如冰冻或速冻食品中，直接变化 的阿斯巴甜数苗:很少。
同时，控制反应条件不仅要保证单酯化衍生物占主要地位，而且要使酯化反 应尽可能地在C-6位上发生。蔗糖的酯化反应中可优先起反应的是C-6、r和 6,位羟基，各羟基反应的活泼次序是C-6、6'>r>2。因C-6聒性与C-6位 相当，得到的只能是既有C -6'位取代又有C -6位取代及少许其他位取代的单 双蔗糖酯混合物。因此，还必须通过严格控制反应条件（如蔗糖和乙酸酐的反 应比例、反应温度和时间等），以使单酯化反应尽可能地发生在蔗糖C-6位上。
滴加7.40mL (0. O53mol)三乙胺，约lOmin加完，继续搅拌lh，得无色透明溶
当单糖专一性果糖转移酶以固定化酶的形式使用时，尽管此时酶的活力只有 自由状态下的80% ,但固定化酶的使用却可以防止酶制剂对产物S -6 - a造成的 污染，实现酶的蒉复利用。更为重要的是，它还可以将S-6-a的得率提高到 80%左右。此外，提高单糖专一性果糖转移酶的浓度，还可以使反应时间降低 到5h。
在这之后，偶然又发现L-3三氟乙酰氨基-/V-琥珀酰二苯胺[丨29]和
