崇州市木糖
糖精Saccharin,是从拉丁字母Saccharum转变而来的。它是1878年 C. Fahlherg和I. Remsen在Johns Fahlberg大学进行邻磺胺苯中酸氧化研究中发现 的。Fahlberg为此申请了美国专利319082。1884年美国、1885年英国和1899年 德国相继建厂生产。
虽然嗦吗甜是一种蛋白质，但它对热相当稳定。其稳定性与PH、温度、其 他可溶性物质（如氧气、酸性多糖及合成色素等）的存在与否密切相关。总的 说来，pH较低时，嗦吗甜的稳定性增大，当pH小于5. 5时，即使在100X温度 下加热数小时其甜度也不减弱。因此它适用于各种典型的软饮料（PH2.8~ 3.5),产品可经巴氏杀菌甚至超高温杀菌。蔗糖与葡萄糖的存在能增大嗦吗甜 的稳定性。有些酸性多糖（如角叉胶）的存在会因相互影响而使之甜度变弱， 但明胶能增大其稳定性而不降低其甜度。当pH较髙时，嗦吗甜的热稳定性变 小，但在室温、pH为8 ~9的碱性环境中仍较稳定。嗦吗甜在PH2以下环境中 可感觉到的酸味大于甜味，这可通过中和脱盐（如通过透析作用）而恢复其甜 度。嗦吗甜在PH2. 7?6.0范围内热稳定性很好，而在PH2.8~3.0附近稳定性 最好；可用无机酸或有机酸（如盐酸、柠橡酸、苹果酸或南马酸）来调节pH。
Guthrie和Wauers认为，1 ’ -氣-厂-脱氧蔗糖对转化酶是稳定的，而且酸 对它的水解速度为对蔗糖的丨/10。与6’-氣衍生物一样，它比蔗糖甜20倍，但 6-氣-6 -脱氧蔗糖是苦的。易从七-新戊酸酯（hepui-pimlate,游离的 4-OH基闭）制得的4-氣-半乳糖基-蔗糖衍生物，其甜度是蔗糖的5倍（图
当然，通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平，在口香糖中添加童甚至 高达2.5%，此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时，它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜，就能 使香味更加柔和、诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统，因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种，嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实，因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后，用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好，处于最佳平衡状态）进行风味比 较，发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强，风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发，但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处，因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。
在没有其他食品成分存在的前提下，通过品尝一种甜味剂水溶液，即可确定 该产品的甜味质量。供品尝的三氣蔗糖溶液的甜度接近8%的蔗糖液，并用柠按 酸调节溶液pH至3. 5。如图3-12所示的结果表明，三氣蔗糖的甜味质量与蔗 糖很相似，它没有糖精、甜蜜素、甜菊苷之类强力甜味剂所带有的不愉快后味。
表3-7 选择性氮化反应正交试验
阿斯巴甜的酶法合成技术由于化学合成法专一性差，得率较低，故人们又致力于酶合成法的研究，以 期提髙得率并降低生产成本。酶合成法是使用合适的蛋由酶，将L-天冬氨酸 (氨基闭已保护或未保护）与L-苯丙氨酸甲酯缩合在一起。除此之外的操作， 与化学合成法一样。酶法合成的优点和缺点比较明显。酶法合成的优点：①转化率通常达95%以上，比化学法（一般仅70%)高很多；②且酶法只生成《-型产物，没有冷-异构体生成；③可采用外消旋化合物为底物，而在化学合成法中只能采用L型底物。
图6 - 10 Remsen - Fahlberg糖精合成途径
1.底物浓度和反应时间对产物的影响
根据DuBois等人的报道，当蔗糖浓度为8. 5%时，新橙皮二氢查耳酮的相对 甜度大约为663或612,后来又修改为340。最后这个数值与Guadagni等人的试 验结果基本一致。根据Guadagni的数据可知，蔗糖浓度为8. 5%时，D的相对甜 度为196。这两个数据的差别可能是由于品尝小组及品尝方法的不同而引起的。
