浈江区甜蜜素
当非水溶性溶剂、适萤的水和表活性剂如AOT [丁二酸二异辛酯磺酸钠， bis - (2 -ethylhexyl) - sodium - sulfosuccinate]混合，形成反向微胶团，其中 水相被表面活性剂的极性基团包围，而非极性基团（烷基）指向有机溶剂，通 常酶分子被包围在水相中。这个系统也可看作是二相系统的特例，但这时酶的许 多特性与在简单的二相系统不同。例如，可能W酶表面的水分子结构提高了酶的 稳定性和活性，a -胰蛋白凝乳酶能在异辛烷-AOT反向微胶囊中保持稳定并有 稱活。
对脱酯化纽甜用伤寒杆菌做Ames检测（不论用或不用代谢活化），或者中 国仓鼠卵巢细胞黄嘌呤-鸟嘌呤磷酸核糖转移酶诱变检测，都没有发现纽甜的致 突变作用。体内和体外遗传毒理试验证实，纽甜和脱酯化纽甜都没有潜在的致突 变性或染色体畸变性。
表4-S 葡糖基转移酶处理前后甜叶菊提取物甜味成分的变化单位：质量分数
Neoculin与甘餺醇结合植物凝集素的一级和三级结构高度的相似性表明，两 者在进化上有着密切的关系。但是，Neoculin却没有凝集素活性，雪花莲植物凝 集素不能引起甜味，Neoculin的生理学作用至今仍未弄淸楚。Neoculin的晶体结 构表明，其之所以不具备凝集素活性娃因为在与植物凝集素的甘露糖连接位点相 关的区域上的氨基酸被取代。这种取代造成的结果是，Neoculin取代残基的侧链 和甘露糖分子之间产生了空间竞争，从而导致凝集素活性的丧失，而这些区域的 主链部分则仍保持原有构象。这就意味着，对Neoculin中某些氨基酸的取代可以 使Neoculin保留植物凝集素的活性。另外，有些甜味蛋白和一些不具甜味性质的 蛋白质结构也存在相似的现象，如莫奈林和一些蛋白酶抑制剂等。这表明，这些 蛋白质的甜味或味道修饰作用是在进化过程中偶然获得的。
(六）甜味增效作用
[166]的一个非对映体构象介于Fn和F|之间，具有甜味。顺式烯烃同型物
(一）奇异果素的提取
成肽时的最主要特征。
