濉溪县爱德万甜

濉溪县爱德万甜
一、甜蜜素的物化性质和甜味特性
用其他天然存在的氨基酸，包括谷氨酸（天冬氨酸的髙级同系物）来代替 阿斯巴甜分子中的L-天冬氨酸，都会使其丧失甜味并变成苦味。天冬氨酰基中 的a -氨基和办-羧基团不能被取代，因为相应的a - 二甲基氨基和-甲基酯同 型物均无甜味。/V-端氨基必须是两性离子且需与带电基团保持一固定距离，㈥ 为只有这样的二肽分子才符合Shallenberger和Acree提出的AH - B甜味理论模 型。如图2-70所示，阿斯巴甜分子中的氨基团是甜味模型中生甜团（AH),羧 基团是生甜团（B),它们与甜受体的氢键结合如图2-71所示。在阿斯巴甜的 四个非对映体中，只有L，L-构型具有甜味，D, D-、L, D-和D，L-构型 均没有甜味。
从表2-57可知，肽键对甜味的维持也很重要。酰胺基不能被甲基化 [121]或颠倒[丨22】，也不能被酯[123]或酰肼[124]所取代。这可能是因 为酰胺键（肽键）参与了二肽与甜受体之间的相互作用，因此不能变动。硫代 酰胺[125]的甜味较阿斯巴甜低，这与上述观点相一致。
(2)
4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1，4，6-三氣-1，4，6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖（5%)的205倍，4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4，6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖（5%)甜度的2200倍，这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’，可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响，见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4，6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为：F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
Goodman等人提出一种“后向旋转” 二肽酰胺的甜味模型，他们用NMR法 对丙氨酸酰胺（D-型[86]有甜味，L-型没有甜味）及其相应的“后向旋 转”酰胺（R-型[94]有甜味，S-型[95]有甜味）进行研究。假设肽键是 反式的且两性离子天冬氨酰基团的形状近似为一个平面，结合：①偶联常数 [J (VH」H>];②核极化效应；③温度对NH化学位移的影响这三方面的因 素，分析这些化合物的立体构象。通过计算所需的能量最低值，表明只有一种低 能量构象符合NMR的分析结果。图2 -84描绘了带有阿斯巴甜的甜味结合模型, 其中阿斯巴甜的构象与它在晶体结构中存在的构象很接近。阁2 - 84 连有阿斯巴甜分子的甜味结合模助 注：箭头所指的键由品体结构軔箭头方向旋转140%
(二）选择性氣化
然而，鉴于两代白鼠试验发现了明显的膀胱癌变，似乎没有一个国家认为可 以无限里地使用，丹麦、荷兰等国家仍严格限制它的使用，世界食品添加剂联合 专家委员会也将原先同意的糖精AW值0?5mg/kg减少到0. 0-2. 5mg/kg,并取 消了有条件的0~15mg/kg。
A、B两种分子的结构总特征很相似。新橙皮苷二氢查耳酮分子整体呈“J” 字母形状，办-新橙皮糖基位于“r字母的弯曲部位，橙皮素二氢查耳酮的糖 苷配基位于“厂字母的直线部位。一些早期的研究认为二氢查耳酮的“活性” 构象（如带有甜味的）是：糖苷配基呈弯曲或扭曲状，两个芳族环的平面大约 呈90°。假如上述固体状态的构象分析结果可引申至液体状态下的分子构象，那 就说明这些早期的分析结果不对。