乾县山梨糖醇
4.对甜味分子空间结构要求的设想由于甜味感觉对底物的要求可以是小如CHC13分子，到大如多肽和大分子蛋 白质，因此可以认为，甜味化合物和甜味蛋白受体之间最初的相互作用，发生在 受体表面部分。对于那些与受体之间无疏水接触的甜味剂分子，由于这种表面吸 附之间的作用力相对较低，故其甜度也低，这也许就是糖和糖醉均不是很甜的原 因。对于那些与受体之间有一处或多处疏水键合的甜味剂分子，除了在AH、B 基闭上的两点接触外，更包含有空间上的疏水键合，这种更深层次的键合则很可 能发生在甜味蛋白受体中类似酶活性位点的“嵴”或“裂缝”中。
第一节三氯蔗糖
H2NSO,H + N (C,Hs). ~?HjNSOjH ? N (QH,),
氨基酸具有AH-B生甜团，为潜在的甜味物质。除AH-B之外还含有亲 水或疏水基团，属于多官能团的有机化合物。一般情况下，带有额外羧基和酰 胺基的氨基酸化合物以酸味为主，残基不超过两个碳原子的亲水氨基酸以甜味 为主，亚胺氨基酸甜苦味均有，残基超过两个碳原子的疏水氨基酸以苦味为 主，带有额外碱基的氨基酸苦中带甜。单个氨基酸中以甘氨酸的甜度最高，达 到蔗糖的90%。W其能蛩值与蔗糖相当，甜度较低而成本又较高，故一般不 作为甜味剂使用。有意思的是，几乎所有的疏水性D-氨基酸均以甜味为主。 由氨基酸缩合而成的肽类有些也有甜味，阿斯巴甜就是其中最早引人注目的 一■种。
这种生糖背在C-4位置上带有一羟基。人们的 研究目的在于用其他极性相似的基团代替其葡 萄糖基酯，这样不至于丧失甜味。1981年，
一、纽甜的化学结构
如图2 -30所示，一瓶350mL使用阿斯巴甜的碳酸饮料含冇90nig苯丙氨 酸，而其他常食品中苯丙氨酸的含量大大髙于90mg，即使是一日三餐经常食 用的熟米饭，苯丙氨酸含量也髙达260mg。如图2-31所示，一个9岁儿童每曰 从日常膳食中获得的苯丙氨酸典型数世，大大高于由阿斯巴甜中获得的苯丙氨酸 虽。可以恃定地说：即使在髙摄人虽的情况下，阿斯巴甜中苯丙氨酸对PKU患 者构成的威胁，远远低于同样从日常食品中掛入的苯丙氨酸日常食品和含阿斯巴甜饮料中的苯丙衩酸含铍H常W斯巴甜 图2-31 一个9岁儿童每天从日常食品和阿斯巴甜中获得的苯丙氨酸的典坳数镦
在双酶-化学联合法中，最值得关注的是优化G -6 - a的发酵条件以及改 善糖和糖酯的分离技术，这将冇助于提高该法的效率。因此，需要对G-6 - a 形成过程中的生物化学和生理学机制进行详细的研究以简化该操作。而快速分 析、良好的反应控制，以及适时的终止反应，也是本方法所必需的。如能以蔗糖 为原料经微生物发酵作用直接生成S-6-a，这方法当然非常吸引人，在这方面 值得花大力气加以研究。
元素标ki图2-69 阿力甜的代鉗
