中山市木糖
图2-90纽甜及其类似物的分子结构.
酵母生产的嗦吗甜并不全部分泌在培养基中，有很大一部分留在细胞内。胞 内嗦吗甜（thaumaternal)与成熟嗦吗甜的分子质量相同，这表明它通过内质网 进入了分泌途径，但未通过商尔基体和囊泡完成整个传输过程。胞内蛋白既无免 疫特征，也无甜味，约占总嗦吗甜的50%。
糖苷一般不具备甜味，多少还带点苦味。具有较髙甜味的糖苷在自然界中数 虽不多，可作为甜味剂资源加以开发的种类就更少了。本章将要讨论的糖苷化合 物都具有较大的实用价值或应用前景，其中有些已实现商业化生产并进入实用阶 段，有的则是天然糖苷的化学改性产品。
据估计，尽管人们对糖精的安全性问题存有疑问，但美国仍有大约70万人 经常食用，包括占总人数1/3的10岁以下的小孩。在美国，大约有60%的糖精 是用在软饮料中，有20%用在其他饮料和食品，还有20%作为餐桌甜味剂加以 使用。美国FDA统计美国消耗掉的糖精总数虽每年高达3000t,以其甜度大约是 蔗糖的300倍计算，几乎有100万t的蔗糖被糖精所替代。
图3-48 4，lf-二氣-4, r-二脱氣-半乳糖基-蔗糖的合成
仙茅蛋白和奇异果素都具有变味特性，因此对它们进行专门的比较。前面提 及仙茅蛋白的抗血淸只与奇异果素发生微弱的反应，另还发现仙茅蛋白不与奇异 果素的专一性抗血淸反应，这表明仙茅蛋白的抗原决定子与奇异果素的不同。仙 茅蛋白和奇异果素含有5个相同三肽，而在一般情况下，这种情况的出现几率是 非常低的，因此有可能其中某个相同三肽就是变味活性位点。
R.COX + NH2R2— R,CONHR2 + XH (2-1)R,、R2分别指末端氨基和羧基带保护的氨基酸的非酸和非胺部分。根据X 的不同，反应可分为三类：当X为一OH时，为水解反应的逆反应即缩合反应; X为一 NH2时，为酰胺的氨基分解反应（转酰氨基反应）；X为一OMe或一 OEt 时，为酯的氨基分解反应（也可称酯化反应）。其中缩合反应最重要也最适于阿 斯巴甜前体的合成，将作详细介绍。
阁2 - 22 在40T水/有机溶剂二相体系合成Z - Asp - PheOMe的时间-得率图 注：ffl中上方为Z - Asp - PheOMe在有机相的得牟；下方为在水相的得率。反应物为80_l/l. PhcOMc ? HCIX 80mmol/LZ-A?p、酶浓度0.053mmol/Lu參、▲、,、▲表示实聆蛄果；曲线为埂论結果。
2.遗传毒理学试验通过Ames检定方法对用或不用代谢活化的5种伤寒杆菌属和1种大肠杆菌 属进行检测，证实纽甜不会诱发突变，而对小鼠淋巴瘤细胞基因诱变鉴定证实纽 甜也不产生诱变活性，对与纽甜接触以后的中国仓鼠卵巢细胞的检测没有发现染 色体畸变。对经口管饲法喂养的小鼠进行伢髄微核检测没有发现多色红细胞与总 红细胞比例有改变，在这个检测系统内微核多色红细胞的频数也没有任何改变。
