兴海县D-木糖
在这之后，偶然又发现L-3三氟乙酰氨基-/V-琥珀酰二苯胺[丨29]和
经过较长时间的高温杀菌或髙温处理后，嗦吗甜的甜味通常被破坏掉；但令
反应条件：50g/L淀粉、20?/L甜菊苷、900U环鋼精珀松基梓移臻/g淀粉，PH6.0, 50^, 200r/min, 反应时间24h。
表5-丨0所示为莫奈林（M?nellin) 1~V的氨基酸组成。引人注意的是，莫 奈林分子中不含组氨酸、胱氨酸及游离-SH基团，只含有一个半胱氨酸。氨基 酸顺序分析表明，莫奈林并不是一条单一的多肽链，而是由两条不同的肽链 (A、B链）通过非共价键紧密结合在一起。以莫奈林IV为例，A链由44个氨基 酸组成，B链由50个氨基酸组成，如表5-10和表5-11所示。表5-12比较 了 A、B肽链氨基酸组成的部分差异性。
合成色素中含有形状适宜的磺酸基，它能与嗦吗甜分子结合生成沉淀物。这 个反应与色素及嗦吗甜的浓度、pH和温度等条件有关。pH =5时，添加丨.5mg 嗦吗甜于丨OOmL的酒石黄、日落黄、AUura红色素、[0-与〇-红色素40、绿 色素S、丽春红-4K、靛蓝胭脂红或二蓝光酸性红之类合成色素（浓度lOOmg/ kg)中并没发生沉淀作用。但当用柠檬酸调节至PH2. 9?3. 2时，除绿色素S外 其余的均丧失了部分颜色。这种溶液若经杀菌处理（180弋，!5min),沉淀产生 得更快。
从表2-57可知，肽键对甜味的维持也很重要。酰胺基不能被甲基化 [121]或颠倒[丨22】，也不能被酯[123]或酰肼[124]所取代。这可能是因 为酰胺键（肽键）参与了二肽与甜受体之间的相互作用，因此不能变动。硫代 酰胺[125]的甜味较阿斯巴甜低，这与上述观点相一致。
嗦吗甜为天然蛋由质结构，安全可靠；甜度大，甜味爽口，没有任何不良后 味或苦涩味；溶解性好，性质稳定，又具有很好的风味增强特性。所有这些决定 了它能在食品、饮料和医药等工业上得到广泛的应用。它唯一的缺点就是甜味来 得慢，甜味持续时间过长，这可通过化学改性或混合使用的办法来加以克服。总 之，嗦吗甜以其优良的性质引起了许多国家的极大兴趣，在20世纪80年代与两 种人工甜味剂（阿斯巴甜和安赛蜜）一起发展达到了顶峰，是国际甜味剂市场 一种很觅要的产品。
(二）阿力甜的安全毒理学分析已在多种生物体（包括人体）身上进行过阿力甜的毒理试验，结果均表明阿 力甜作为食品甜味剂是安全无毒的。表2 -38所示为部分主要的毒理试验项目。
