子长市蔗糖素
图3-21氣化反应的反应机制
莫奈林分子的四级结构与其功能紧密相关。研究发现，莫奈林完整的天然构 象是其甜味产生的必要条件，而单独的A链或B链均没有甜味；同时，天然的 莫奈林分子具有一定的抗蛋白酶的消化能力，但经长时间、过量酶消化后的片段 也不具有甜味。目前，研究人员已经搞清楚的是，甜蛋A中游离的竣基是以离子 键的形式与甜味受体结合从而引发甜味。
性、产品的分析方法及食用安全性等很重要。弄淸了嗦吗甜的氨基酸顺序与形状 后，就可由此研究分子结构及各氨基酸的变化对产品口感特性与溶解性等方面的 影响悄况，进而可更深人地探讨该物质甜味刺激的基础理论。
②表承在PFR反应S中，没有CaCI2, SV=0.95/h条件下进行的连蜻反应：
如图2 -30所示，一瓶350mL使用阿斯巴甜的碳酸饮料含冇90nig苯丙氨 酸，而其他常食品中苯丙氨酸的含量大大髙于90mg，即使是一日三餐经常食 用的熟米饭，苯丙氨酸含量也髙达260mg。如图2-31所示，一个9岁儿童每曰 从日常膳食中获得的苯丙氨酸典型数世，大大高于由阿斯巴甜中获得的苯丙氨酸 虽。可以恃定地说：即使在髙摄人虽的情况下，阿斯巴甜中苯丙氨酸对PKU患 者构成的威胁，远远低于同样从日常食品中掛入的苯丙氨酸日常食品和含阿斯巴甜饮料中的苯丙衩酸含铍H常W斯巴甜 图2-31 一个9岁儿童每天从日常食品和阿斯巴甜中获得的苯丙氨酸的典坳数镦
70多年前，人们首次从柑橘黄烷酮、柚苷和新橙皮苷中获得具有甜味的二 氢丧耳酮（Dihydrochalcone)。从此，人们合成f大量的该甜味剂的衍生物，其
目前治疗苯丙酮尿症的惟一方法是膳食调理。天然蛋白质食品中均含有 4%~6%的苯丙氨酸，因此患儿不能随意食用天然蛋白质食品，包括鸡、鸭、 鱼、肉、牛奶、大米和面粉等。限制患儿膳食中的苯丙氨酸摄入量，利用低或无 苯丙氨酸的食品补充人体所需蛋白质，同时又要保证满足机体所需苯丙氨酸最小 虽。为了控制体内苯丙氨酸水平在适当范围，应该根据患儿的年龄和体重有计划 安排，参照表2-8，并定期采血检查跟踪。PUK患者从婴儿到整个童年时代， 甚至成年后都必须严格控制食品中苯丙氨酸的摄入，低苯丙氨酸膳食法要伴随患 者的-?生。
(一）嗦吗甜的一级与二级结构（氨基酸的组成与颠序}
