剑川县乳糖
第三章蔥精衍生物
另一方面，分子内氢键对提髙甜味化合物甜度的间接贡献还表现在：如果甜 味分子的AH基团在形成分子内氢键中扮演受氢体的角色，则可以大大增强AH 基团在和甜受体B基团发生氢键键合时作为H供体的供H能力，从而使甜味分 子与甜受体的结合更为紧密，并最终导致甜度的增加。相反，如果甜味分子的B 基团在形成分子内氢键中扮演氢供体的角色，也会出现相同的效应。例如在 4'，6^-二氣蔗糖中，该化合物的疏水性因氣替代而大大增加，并因C-T位上 羟基仍和C-2位上羟基保持分子内氢键连接而使后者受氢能力大大增强，因此 它的甜度可达到蔗糖的3500倍。卤代蔗糖普遍都能建立这种形式的氢键，有些 化合物如三氣蔗糖在二甲亚砜溶液中也存在上述氢键。
后来，研究人员成功地证明了异型二聚体T1R2-T1R3为真实的甜味受体， 这为今后建立更为真实可靠的同源模型敞开了大门。
纽甜也可使某些食品和饮料的风味增强，尤其是酸迆水果风味（如橘子、 柠檬和葡萄）和樱桃风味。与阿斯巴甜不同的是，纽甜与安赛蜜、糖精之间都 没冇甜味协同增效作用图2-46 在水溶液中蔗糖与纽甜之间的等甜度浓度关系
根据Slootstra等人对嗦吗甜的研究结果推测该位点对仙茅蛋白的甜味起决定 作用，但这两个氨基酸构沏与阿斯巴甜在溶液中L-型不同，而且，GNA也有一 个类阿斯巴甜位点ASP35 - Phe21,但并不具有甜味。
表4 -1 各种天然糖苷的甜度及其来源植物
环己胺是合成甜蜜素的起始原料及代谢产物，具有与甜蜜素明显不同的物化 性质。环己胺是一种碱而不是酸，相对分子质量99. 17，带有负臭味和苦味，没 有甜度。它是一种澄淸的无色液体，极易与水、乙醉和非极性溶剂相混合，沸点 134. 5^ , 0.01%水溶液的pH为10.5。环己胺在工业上有很多应用，包括用在 水处理和促进橡胶硫化。
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达到稳定状态。这一空穴组成了一个有別于可容纳小分子甜味剂的两个活性位点 的二级结合部位。这个用于解释甜味蛋白相互作用机理，称为“楔形”模型， 最初楚在对Brazzein、莫奈林和嗦吗甜与受体的同源模型进行对接计算的基础上 提出来的。
