咸阳市木糖醇
二聚体奇异果素的结构模拟表明其有两种可能具有代表性的模型。其中-个 模型的组氨酸-30位于两个单体奇异果素亚基的分界面。单体奇异果素不具备 此活性，因而奇异果素须以二聚体形式存在才能产生味道修饰作用。因此，含咪 唑基的侧链很冇可能影响二聚体中亚基间的相互作用，并在奇异果素通过质+化 引起味道修饰作用这一活性中扮演重要角色。
为进一步说明取代基大小及其电负性对甜味分子甜度的影响，对卤素混合取 代的蔗糖衍生物甜度进行研究。4-紙-r，4'，6'-三溴蔗糖衍生物的甜度是蔗 糖的1000倍，而4，广，4'，6,-四氣蔗糖衍生物比蔗糖甜2200倍。这表 明C-4取代基的大小对甜度影响较大，C-4上取代基由氣原子变为氟原子，随 着原子大小的减小，甜度减少50%。表3-20所示为各种蔗糖卤代衍生物的相 对甜度。表 3-20蔗糖卤代衍生物的相对甜度
(三）苯丙氨酸问题阿斯巴甜中含有的苯丙氨酸是人体8种必需氨基酸的一种，是人体生命活动不 可缺少的氨基酸。至于为什么含阿斯巴甜的产品标签上要注明“含有苯丙氨酸”， 这是由于一种非常罕见的遗传病苯丙酮酸尿症（PKU)患者不能足够代谢苯丙氨 酸，这些患者自然就必须控制含苯闪氨酸的食品，包括阿斯巴甜，也包括0然界天 然存在的牛奶、鱼肉等。当然，即使对于PKU患者，也需要一记数蛰的苯丙氨酸, 因为人体正常的生长发育离不开包括苯丙氨酸在内的所有必需氨基酸。
三、纽甜的甜味特性1991年，美国纽特公司通过对强力甜味剂结构-甜度关系的广泛研究而提 出假说，认为人体的甜受体（HSR)可能含有2个完全不同的疏水结合位 (HBP),两者相距丨rnn。当时，普遍认为阿斯巴甜是通过它的苯环与甜受体的一 个疏水结合位之间的疏水反应而作用于甜受体的。根据这种双疏水结合位假说， 他们认为阿斯巴甜的疏水基衍生物有可能作用于假设中的第2个疏水结合位 [图2-42 (1)]。从分子模型的分析中，可以判断使阿斯巴甜作用于假说的第2 个疏水结合位的最好、最简单方法就是在它的氨基上结合以疏水取代基。通过多次 尝试，他们发现了几种斤-烷基或/V-环烷基取代基可以作用于假设中的第2个 HBP (表2-24)。其中最有效的取代基是3, 3-二甲基丁基[图2-42 (2)], 结合这一取代基后的阿斯巴甜，以摩尔数汁与2%蔗糖溶液相比甜度由原来阿斯 巴甜的约170倍，增长到纽甜的约11000倍，以质量计则为由约200倍增长到约 1_倍。甜度的大大增加，证实了在人体甜受体中第2个独立疏水结合位的 存在。
这是它的一个重要优点，因为有些甜味特性甚好的甜味剂（如阿斯巴甜）就是 因为对热或对酸不稳定而严JS影响了其应用范围。含有安赛蜜的酸性饮料即使在 极限（401、PH3)环境条件下也未发现甜味有仟何损失现象。含有安赛蜜的饮 料在正常杀菌条件下（低温长时或高温瞬时杀菌）也不损失其甜味。
甜分子与甜受体之间的相互作用对结构相关的同型物的甜度测定结果，使人们推测到有关甜分子与甜受体相 互结合的理论学说。等摩尔浓度的《，海藻糖与甲基a-D-吡喃葡萄糖苷的 甜度相等，在不同浓度下它们之间就存在一定的联系，这意味着二糖分子中只有 一半（假定是非还原性糖基）与受体发生作用。最近人们的观察范围已扩大到 对存在于葡萄糖浆中各种麦芽糊精的观察。因为等摩尔浓度的各种糊精甜度相 等，这就证明了一个糖分子中实质上只有一个残基与受体发生作用。用氢化葡萄 糖浆进行类似的研究证明它是非还原性尾端残基，这个实验证实的分子对味觉受 体的影响效果现已扩大应用到其他一些含有甜（或苦）味的分子中去。
由于糖精依然属于高污染行业，在环境保护意识日趋上升的国际环境下，保 持糖精行业可持续发展显得尤为苽要。美国PMC公司在榭精生产技术路线改造 和环境保护方面已经取得了革命性的成果，在参与国际市场竞争中占据了十分有 利的战略地位。
与其他髙效甜味剂一样，三氣蔗糖对蔗糖的相对甜度会随溶液浓度而变化。 对4%蔗糖溶液来说，三氣蔗糖的相对甜度是800倍；但对10%蔗糖溶液来说， 其相对甜度仅450倍。环境pH及其他可能存在的食品成分，均会影响三氣蔗糖 可感知的真实甜度。
