西峡县高麦芽糖
1968年，K?mfel(l等人最先发现色氣酸衍生物（Tryptophan Derivatives)的 甜味特性，当时他们观察到外消旋的6-三裉甲基色氨酸具有强烈的甜味。进一 步研究表明，这些化合物中当以S -构型存在且带有6 -氣-S -色氨酸结构时， 甜度可达到蔗糖的1000倍。作为色氨酸中间代谢产物，…-甲酰基和/^-乙酰 基犬尿氨酸的甜度大约是蔗糖的35倍，甜味明快。最近，又发现了如图6-29 所示的犬尿氨酸氣化衍生物^3- (4-氣氨茴基）-SS-丙氨酸，甜度是蔗 糖的80倍，没有明显的苦后味。
Rubusoside还带有明显的苦后味。有人利用巨大芽孢杆菌 (BacUlus megaterium)产生的环糊精葡萄糖基转移酶对 Rubusoside进行改性处理，得到数种同型物的甜度更高，
图3-10所示为20弋、pH分别在2.75、3.1和7.6条件下，相对于4% ~ 12%
维持甜味分子的AH、B、X理论1963年，R. S. Shallenberge提出可根据糖分子内羟基间的氢键结合来对其甜 味进行最好的解释，之后他又提出了甜味的基本单元——AH、B系统，或称 AH、B识别位。在AH、B系统中，八和8是空间相距0.25~0.4(^*11、带相反 电荷的两个原子。A含有一个带正电的质子，可认为是酸，B为质子受体，可认 为是碱。一个甜味分子中的AH、B系统可和位于味莆蛋白受体上另一合适的 AH、B系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构而产生甜味刺激（图1 -4),
(二} Neoculin的晶体结构
用高于NOEL ( >100mg/kg)剂量喂养动物5?730d所出现的变化是出现了 与剂量相关的肝肿大，其次是产生了肝微粒体代谢酶。后者是肝组织器官抵抗异 物的适应性反应。这种高剂童带来的不利影响，会随着阿力甜的停止摄人而减 轻。人体摄人15mg/kg的阿力甜（44倍于MCIE,相当于60kg体重的正常人每 天饮用1:81碳酸饮料可能包含的阿力甜数量），持续14d后未发现有肝微粒体代 谢酶的出现。
温度对味觉有影响，最能刺激味觉的温度在10之间，其中以30弋最 为敏感。低于或髙于此温度，各种味觉都会减弱，如甜味在501以上时，其感 觉显著迟钝。
②新橙皮苷二氢查耳制的为异阿魏酸、m -羟苯基丙炔酸和m-羟苯基丙 烯酸。
1983年5月4 ~6日，聚集在Duke大学医科中心的世界许多科学家们对糖 精的安全性问题进行了最权威的评价。科学家们认为：
甜菊苷与乳酸、淀粉或葡萄糖混合可降低甜菊苷产品的吸湿性。据说往浓缩 蔗糖或葡萄糖溶液中添加甜菊苷可加速其结晶过程。有些填充剂除了可作风味掩 盖剂或控制甜菊苷的湿润性外，还可使其用于工业化操作，这类物质有淀粉和蔗
