临武县低聚果糖
表5-丨0所示为莫奈林（M?nellin) 1~V的氨基酸组成。引人注意的是，莫 奈林分子中不含组氨酸、胱氨酸及游离-SH基团，只含有一个半胱氨酸。氨基 酸顺序分析表明，莫奈林并不是一条单一的多肽链，而是由两条不同的肽链 (A、B链）通过非共价键紧密结合在一起。以莫奈林IV为例，A链由44个氨基 酸组成，B链由50个氨基酸组成，如表5-10和表5-11所示。表5-12比较 了 A、B肽链氨基酸组成的部分差异性。
自然界存在各种变味剂，有的使水变甜（如朝鲜蓟），有的使酸味变成甜味 (如奇异果素，参见本书第五章），有的变苦甜味为酸味(如Bunudiadulcijlca)。 人们在吃蔗糖（不是糖精）之后会感到水有酸味，吃盐后感到水有酸苦味，在 适应酸苦味之后又感到水有甜味，在适应酸味后感到水有咸味。甜味肓患者对不同甜味剂感到有苦、酸或咸味。苦味肓患者对含有一C一NH和多硝基苦剂感 到有甜、酸味或淡而无味。用电极同时刺激味感相同的两个味细胞，则味感增 强，用以刺激味感不相同的两个味细胞，则这两种味感彼此抑制。这些特殊现象 往往很难用单纯的化学观点来解释，这是摆在有关研究者面前的一大难题，也是 对科学丁作者的莫大挑战。
决定。”
三、阿斯巴甜的化学合成技术阿斯巴甜的生产方法有3种：化学合成法、酶合成法和基因工程法。总的说 来，已有的生产公司多采用化学合成法，酶法较少使用，至于基因工程法，仅在 理论上作了分析。
表2-58 用D, L-Ama取代天冬氨酸的二肽化合物及其甜度
一、奇异果素的化学结构
Lelj等人结合使用NMK与分子力学计算法探讨阿斯巴甜构象优先性。首先 通过分析CHCH2碎片ABX质子的NMR偶合常数来分析旁链的构象优先性，然 后计弊出每个参差构象（staggered confonnalions,图2 -82)的相对密度。天冬 氨酰残基的参差构象（Di ~Db)与苯丙氨酸残基的参差构象（Fi ~Fn)是相 反的，天冬氨酰残基偏于Dd构象。另外两个参差构象，有一个（I),)携带反 式的NH/和COf基团，不能同时与甜受体形成氢键；另一个（Db)则充满了 大取代基。对于苯丙氨酸残基来说，根据苯基团优先偏于甲基酯而不是天冬氨酰 基团的立体直观观察事实，可推定它优先存在的构象是F:而不是FDt5 NMR分 析表明，苯丙氨酸C (/3) H2质子反向连接于该优先存在的构象上。还有一个参 差构象Fb，则充满大取代基。
表2-43 L-天冬氨酰-D-丝氨酸醋及D-苏氨酸醏化合物的结构与甜度
迄今为止，AH - B -X甜味三角理论最适合用来解释蔗糖衍生物等甜味分子 的甜味机理，认为甜味分子与受体蛋白，?分别通过两个氢键和一个疏水键进行相 互作用，产生甜味刺激，也称为三点结合理论（the three - point attachment theory ) 0
相比于蔗糖，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。通常认为它的 甜度是蔗糖的30倍。这个比值是用稀水溶液通过感官品尝得到的，在实际应用
