黄陂区麦芽糖
在评价一种食品添加剂楚否安全时，必须充分考虑到人体对它可能的吸收水 平，并把它与有可能损害人体健康的吸收水平相比较。人们已对阿斯巴甜及其主 要代谢产物——苯丙氨酸、天冬氨酸盐和甲醇作了大摄的毒理分析，大约有100 多个研究项目是围绕这个内容的。结果表明，阿斯巴甜及其代谢产物的安全极限 量大于人们日常可能的吸收萤。
(二）香味溶剂对嗦吗甜甜味与风味増效特性的影响
关于嗦吗甜在各种含水香味溶剂.(如乙醇、异丙醇、甘油和丙二醇等）中 的溶解性情况，前面已讨论过。试验表明，这些溶剂对嗦吗甜的甜味特性及风味 增效特性影响很大。例如将嗦吗甜的乙醇溶液（含乙醇60%)置于3CTC下贮藏 1周后，取出相当于2mg嗦吗甜的溶液冲稀释至lOOmL,就感觉不到甜味。而这 一浓度的嗦吗甜溶液的甜度通常都是很高的，相当于4% 的蔗糖液的甜度。 虽然贮藏后的溶液并没发生浑浊或沉淀现象，但需添加为通常数萤10倍的嗦吗 甜才会感觉到甜味，这说明大约有90%的甜味已经丧失。然而，！h以后重新品 尝这种溶液时发现甜味竟然完全恢复了。进一步的研究发现，时间对这种现象的 发生关系很大（图5-2)。
注：Trp/lac,大肠杆供色氨酸和乳糖启动子；
表2 -27 纽甜晶体X -射线衍射特征峰值表2-28 各种晶型在70^：的稳定性
尽管对共同表达研究的需要已暗示了甜味受体可能为一个异型二聚体，而能 够证明T1R2和T1R3以异型二聚体的复合态起作用的直接证据则来源于一项探 讨人类和小鼠的甜味区别的研究，尤其是在配体专一性和对抑制剂的敏感性上的
1980年，Sweatman和Renwick用经过系统安排其生活方式的白鼠做试验， 观察糖精摄人后在机体血液、尿和各组织中的分布。他们让白鼠摄入含 0% ~10%糖楮的饲料维持22d，跟踪在24h内血液中糖楮浓度的变化情况及糖 精在各机体组织中的分布情况。研究发现在肺、肝、肾、脾和肾上腺中的浓度较 髙，肠道、肾、泌尿膀胱中的浓度较机体整体平均浓度髙，膀胱与尿中糖精浓度 比值为1:100。据此，作者认为糖精通过尿向膀胱的扩散渗透率有限。这一结论 与他们的早期结论一致，但与Co丨burn所报道的正好相反，因Colburn认为白鼠 膀胱对糖精的吸收率很明显。这一差异的部分原因在于两个试验对动物膀胱的操 作控制情况不同，Kemvick和Sweatman所采纳的方法是用镊子或轻轻触摸膀胱以 排出尿，这样造成尿的表观渗透率增大。
二、仙茅蛋白的甜味与变味特性
系数表明，斥电子取代基会带来分子甜度的增加。这类取代基能增加酰胺氮原子 的氢键作用力，故可带来分子甜度的增加。前述的Fujino化合物具有很高的甜 度，这也可用方程式（2-32)来解释。在该类化合物中，两个酯基团的存在使 得o■?值增大，而2, 6-二甲基环己基和葑基酯上的甲基分支使得（％)2值增 大，W此增大了分子的甜度。
图5-11带L41诳内质基因的质粒的限制性酶切图 上方是由基因组DNA文库筛选得到的庾粒的艰制件《切ffl。细线条表示质粒pBR322的部分序列； 粗线条表示能与探针杂交的区域；序列位置和长度如箭头所示。
