保亭县AK糖
也有微弱的甜味，而具有较大基团的6 - 0 -苯甲酰酯和6 -磷酸酯蔗糖衍生物 则没有甜味。此外，4f-羟基的移去并不损害甜味，而增加C-4’取代基的尺寸 和疏水性如从H (脱氧，150倍，以蔗糖为比较基准，下同）到0-CH, (300 倍〉，再从F、Cl、Br到I也导致甜味的显著增加。因此，C-6位及C-4涖上 的羟基不可能成为三氣庶糖的AH、B部位，而只可能是三氣蔗糖葡糖基上剩余 的平伏C-2位羟基和C-3羟基以及果糖基上的C -3’羟基有这种可能。
将合成的嗦吗甜基W在啤酒酵母中进行表达，通过酵母直接分泌或变性嗦吗 甜折奋复性的方法，得到了具有甜味构型的嗦吗甜。通过测定植物嗦吗甜分子的 氨基酸序列，发现与已报逍的嗦吗甜丨、n有一定的区别。
二、仙茅蛋白的甜味与变味特性
芦-D-呋果聚糠 苷-办-D-咲嚙塔格期<2200 x> (205 x>图3 - 57 C-4'取代基构象对三氣蔗糖衍生物甜度的影响
图2-24中，实线和虚线分别表示了不同a值和底物浓度的组合时，G、 与pH的关系。在计算时，因P?2。值很小故用0.02计，因此水的分配对得率 的影响可以忽略不计。图中只幽了 a =丨，Z - Asp和PheOMe = 80mmol/L时的 Yaqy其他情况下Z-ASp-PheOMe在水相的得率很小。由图可知，达到最大平 衡得率时水相pH约为5,比在水溶液合成达到最大得率时的pH低。当《增大 时，则反应物的非离子形态增加，从而L增大。PheOMe和Z - Asp浓度增加都 能使L增大，但增加PheOMe浓度还提髙了合成速率因而效果更好。当pH在
⑤脱乙酰化作用，恢复剩余的羟基团，得到终产品三氯蔗糖c
注：①p-NP是对硝基笨-a-D-半乳糖苷，此处酶沽力以p-NP为底物进行昶量；
将这种浆果命名为“奇异果”（Miracle fruit)是非常恰当的。虽然它自身并 没有什么特別的味觉，但可将任何食品或饮料中的酸味转变成明显的甜味。而 且，这种甜味还可持续很长时间，对于某些敏感者甚至可持续数小时。它还可改 变产品整体的风味特性，例如将醋风味转变成葡萄酒风味，将酸柠橡汁风味转变 成带来甜味的柠檬汁风味。从奇异果中提取出的具有改良味觉功能的活性物质， 即奇异果素（Miraculin),从化学结构上看是一种糖蛋白。
另外进行了一个长达52周的试验，分别使用100%阿斯巴甜、阿斯巴甜与 糖精混合物、糖精、蔗糖的软饮料。仅用阿斯巴甜的可乐饮料5T藏于5弋、20X. 和30T的环境中，混合使用糖精-阿斯巴甜的可乐饮料IT藏于20尤环境中，单 独使用糖楮或蔗糖的贮于室温中。对4种含有阿斯巴甜的可乐进行分析，结果表 明在各种贮藏温度下，pH为2. 8?3.0的饮料中的阿斯巴甜首先出现分解现象。 还发现在5T条件下贮藏的使用了阿斯巴甜的饮料，与单独使用蔗糖的饮料在 “适口”与“甜度”方面并没有差别。含阿斯巴甜的可乐在5T、201下贮藏26 周后，其可接受程度很好。
(2)软饮料、果汁饮料的配料。
