平塘县安赛蜜
人们通过合成呋喃果糖环上带有4 -氣取代基的蔗糖衍生物來进行甜味评 价。1983年，Githrie等人最先提出由蔗糖与三苯基膦-二乙醉偶氮二羧酸化合 物的新反应可制得3', 4'-来苏糖基-环氧化物，这已应用在4，1\ 6,-三 氣-4，r, 6^-三脱氧-半乳糖基-蔗糖的合成上。来苏糖基-环氧化物在 C-4位上能专一地打开，使得氣阴离子亲核基团接上，再复原成果糖构型，专 一生成了所需的4，r, 4\ 6,-四氣化物（图3-49),它比蔴糖甜2200倍。同 样，用氣转代V-羟基，可进一步使Sucmlose的甜度增大4倍。很明显，所有 的氣取代基均在分子的上方，因为相应在C-3\ C-4'位上构象相反的山梨糖 -四氣化物其甜度只有蔗糖的200倍。这种山梨糖-四氣化物的合成是在3,，4f -核糖-环氧化物的C -4'位上专一地接上氣阴离子（图3 -49〉。
选择以滴入的方式往环化剂溶液中添加三氧化硫溶液；三氧化硫为氨蓰磺酸物 质的量的5倍，环化反应温度控制在-25?30%之间，环化时间选用0.5h;水解反应 温度为-丨5尤，水解时间为丨.5h。选用上述优化条件，安赛蜜收率可达81.6%。
除了在食品中的应用以外，安赛蜜还用在口腔卫生制品及药品的增甜上。牙 音和口腔类产品通常由于添加表面活性剂而带来苦味，因此需用些香料和甜味剂 来掩盖。由于安赛蜜甜味作用快，特别适合用在这些口腔卫生制品上，它可和通 常用在牙音和口腔淸洁剂上的香料相媲美。对于化妆品，如果对香料浓度要求不 严格的话，要使安赛蜜快速作用，则要求香料组分浓度适当低些3正如前述，安 赛蜜很适合与山梨糖醇混合使用，而山梨糖醇则常用在牙裔上。若用甘油作湿润 剂和增白剂，也不存在溶解困难的问题。虽然安赛蜜在纯乙醇中溶解度很小，但 安赛蜜作为要溶于含酒精的口腔淸洁剂的配料中也未遇上闲难。在乙醇-水混合 液中，安赛蜜的溶解度通常要比口腔淸洁剂浓溶液中的大。
莫奈林娃从D. cumminsii的浆果果肉中提取出的甜味蛋白一般用水法抽提， 抽提液经离心分离、超滤浓缩后用离子交换色谱法提纯楮制，再经超滤脱盐后冷 冻干燥。起初，1kg浆果只能获得100?150mg的莫奈林，现在的提取得率已提 髙至3~5g。大批量处理时，可使用分批吸附法。先将水抽提液与分散在 0.02nu,l/L醋酸铵缓冲液（PH5.0)的吸附剂CM - Sephadex C25淤浆混合，接 着用水反复冲洗淤浆达到纯化的目的，然后用0.02mol/L NaCl溶液将吸附在 Sephadex上的莫奈林洗脱下来，超滤浓缩后冷冻干燥。这样分离得到的莫奈林， 若在离子交換色谱柱上分别用NaCl浓度呈梯度上升的PH7. 6和PH8. 2缓冲液进 行洗脱，还可进一步分级成5种纯组分，依次称为莫奈林I ~V,其中最主要的 是莫奈林IV。
味的强度还与水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶 解在水中才能刺激味觉神经。因此，甜味物质与舌表面接触时，需在舌表面溶解 后才能产生味觉。这样，产生味觉的时间就有快有慢，而且味觉持续时间也有长 有短，蔗糖比较容易溶解，甜味觉的产生较快，消失也较快；糖精较难溶解，因 此味觉产生得较慢，而味觉维持时间却较长。
含有甜蜜素和糖精的片状甜味剂贮藏1年后甜度不降低，也未出现仟何物理 变性现象，因此至少可以认为固体片状甜蜜素能保存很长时间。作者没冇收集到 有关甜密素在软饮料和罐头食品中的稳定性与可能的货架寿命试验证据。
图3-12三氣蔗糖与蔗糖在甜味特性方面的比较 三氯葳糖：0.0098% 座糖：5.0%
其中：该结果明显优于添加有机助溶剂的结果。4.非水溶性有机溶剂中的岛定化酶催化法
美国Baldwin-Montrose化学公司曾采用此法。此法原料便宜易得，反应条 件温和，但反应操作复杂。日本日东化学公司曾改以环己胺和三氧化硫的气相反 应合成甜蜜素。我国徐光保等采用FJ3N为原料，CH2C,2为溶剂，结晶母液套 用，九次循环试验表明，收率为95.2%。
