大冶市山梨糖醇
1.非均勻反应体系与传统体系的比较
现在国内外对Brazzein的研究主要表现在两个方面：一是利用基因工程技术 研究Brazzein基因结构和功能的关系以及Brazzein的热稳定性问题；二是利用基 因工程技术开发这一蛋白资源。而对甜味蛋内Brazzein的研究方式主要有三种： 一是在大肠杆菌中表达Brazzein; 二是在毕赤酵母中表达Brazzein;三是利用转
环状芽孢杆菌(Bacillus cird)的办-半乳糖苷酶能催化乳糖、甜叶悬钩 子苷的混合体系进行转半乳糖苷反应，产物结构见表4-20。其中RGaI-1中 RGal-la为主要组分，RGal-lb只有少量。
在千燥的甜菊叶子中，甜味成分双萜苷总苗：为7% ~15%，其中各种单一的 双萜苷浓度随种植地点、季节等情况有所不同。表4-2所示为各种双蕲苷的物 化性质，阁4-1所示为各种双萜苷的化学结构及甜度，图4-2所示为甜菊苷的 详细化学结构。
如上所述，在纽甜和阿斯巴甜的主要代谢产物和分解产物中，只有甲醉是两 者共有的。对于纽甜来说，以纽甜增甜的食品或饮料中可转化产生的甲醉的萤要 比阿斯巴甜更低（约为阿斯巴甜的丨/40)。若以纽甜水合物在代谢或分解过程中 最多可能产生的8. 08%计算，那么加入17mg/L纽甜的饮料中甲醇的含量相当于 1.37mg/L0这个最是微乎其微的，因为它约为1L橙汁中的甲醇平均含量的 1/46，为1L番茄汁中的甲醇平均含萤的1/220,参见图2-32。
表6 -7 不同pH缓冲溶液中安赛蜜的稳定性
四、三氣蔗糖的甜味分子识别
嗦吗甜为天然蛋白质结构，因甜度很大，故人体摄取量很少。人类食用原果 实已有几个世纪的历史了，但都没发现任何不良反应。这些情况都表明，纯化和 浓缩的嗦吗甜应该是安全的。虽说如此，为了安全起见，1975 ~ 1985年间人们
各质粒的启动子分别是：zlcre/no/iium chrysogenum的B2广谱醋酶基因 (cesB )的后动子(pBKThb )、PeniciUium chrysogenum的异青毎素合成酶 (pcbC)启动子（pCKThb)、Aaimmon的谷氨酸脱氢酶基因（gdhA)后动子 (pGDTli)和/的3 -磷酸甘油醛脱氢酶基因（gpdA)启动子 (pGPTh)。各质粒$至经ble标记选择得到的/l.a?;amon>/66菌株，该菌株没有 曲霉蛋白酶 A (aspergillopepsin A, PepA)活性。
巳知有些植物蛋白的消化性较差，为此对嗦吗甜的可消化性做了研究。人体 消化酶活体外试验表明，嗦吗甜比鸡蛋淸更容易消化，大鼠试验结果也证实了这 点。这个试验是用5%嗦吗甜和5%鸡蛋淸蛋白作为交叉试验的唯一蛋白质资源。 结果表明，鸡蛋清的消化率为（89.9 ±0.5)%，而嗦吗甜为（91.2 ±0.5)%o 这表明嗦吗甜的消化率至少与鸡蛋清的一样，而鸡蛋清蛋A则是公认最易消化的 食品蛋白质之一。嗦吗甜的生物学价值为（55.6 ±1.5)%，比鸡蛋淸蛋白的生 物学价值（69.0±丨.5)%低些，这是因为它缺乏大鼠生长所必脔的组氨酸的缘 故。这个试验还表明，如果将之作为大鼠生长的唯一蛋白质来源也没明显的不 适，只要添加些含组氨酸的蛋白即可。用3% ~8%的嗦吗甜喂养大鼠和狗，它 们的生长情况良好，体重正常。
