巧家县纽甜
表2 -38 有关阿力甜的主要安全毒理学试验mean chronic intake estimate, MCIE)为 0. 34mg/kg，这品然不存在任何问题， 所有研究测得的无毒剂量水平（no-effect level，NOEL)均恒定大于丨OOmg/kg， 比MCIE大300倍以上。
三氣蔗糖，是目前唯一已产业化的一种蔗糖氣代衍生物，甜度是蔗糖的600 倍左右，甜味特性非常接近蔗糖，溶解性好，稳定性好。综观国际上有关=氣蔗 糖的制备方法，概括起来共有以下5种：
一般认为嗦吗甜的分子形状、溶剂对嗦吗甜的风味增效特性影响不大，怛有 人认为这方面的影响仍然较大，最明显的例子是柠橡油。往柠檬油中添加嗦吗甜 水溶液使其浓度达到0.5mg/kg，发现其风味增强了两倍。但若添加丨％的嗦吗甜 乙醇液（乙醇浓度20%?60%),柠橡油中的嗦吗甜浓度仍是0.5mg/kg，混合液 JT：藏17h后发现柠檬风味增强了 8倍。同样条件下对咖啡风味来说，原介质中风 味只增强2倍，但在有乙醇存在的介质中，lh后总体风味增强了 4倍。因此， 当往风味较弱的溶液中添加含有乙醉类的有机溶剂的嗦吗甜溶液后发现，溶剂对 嗦吗甜的风味增效特性影响甚大。
六、利用啤酒酵母基因工程法生产嗦吗甜
仙茅蛋白的异型二聚体（仙茅蛋白丨-2)不仅能产生甜味，而且在水和柠 檬酸存在的情况下还具有味道修饰性能。因此，研究人员推测，C树oiia中的 甜味蛋白实际上是由这种异型二聚体组成的，并把这种异型二聚体命名为仙茅蛋 白 1 -2 或 Neoculin。
图2-61 阿力甜的主要分解途径
(四）嗦吗甜与其他甜味剂的复合使用
图3 -34所示为在单糖专--性果糖转移酶合成S -6 - a过程中，底物和产物 浓度的变化。从图中可以看出，在反应初始阶段发酵生成S-6-a的起始速率和 时间成线性关系，随后逐渐失去线性关系，这可能是因为葡萄糖对酶的竞争性抑 制作用和底物浓度降低的缘故。在此期间，少数低聚糖副产物也会通过转果糖基 作用而形成。在反应后期，反应速率和S-6-a的降解速度及剩余蔗糖的浓度和 酶的活力有关。反成过程中，S-6-a的最高浓度可达到12%,得率约为58%， 随后S-6-a会慢慢水解，使果糖浓度逐渐上升。由此可见，5-6-3的得率是 处于动态发展中的，其最大得率依赖于果糖转移酶所引起的各种反应。
