陇川县麦芽糖醇
利用不同受体间的嵌合体来解释T1R原体的作用这一主意，最初是由Zhao 等人提出的。他们借此首次证明了甜味和鲜味只通过T1R受体来传导，去除个 别T1R亚基会有选择性地影响这两种味逬。
Searie公司的研究人员最早对二肽分子的结构差异做丫研究，发现C -端氨 基酸可用一系列简单的胺分子来替代。为叙述方便，通常将二肽分子的结构特性 归纳为纸平面上的两个基团R,和R2, R,指“上面”基团，比指“下面”基团。 如表2-41所示，化合物[2]是由苄胺衍生而来的，缺少a-取代基R,,所以 没有甜味。由苯异丙胺衍生而得的氨化物[3]具有甜味，这说明酯基团并不是 必需的。同样是由苯异丙胺衍生的氨化物[4]却无甜味，这与阿斯巴甜甜二肽 分子L-或D-苯丙氨酸所表现的差异性，反映出对立体化学的要求是一致的。 在表2-41列出的K,基团（H、CH2OH)中，甲基具有的甜度最大，这表明较
{三）乙酰基由4-C位向6-C位迁移
(-)从甜菊叶子中提取甜菊双糖A苷在过去的10多年中，人们作了很大的努力企图从甜菊叶子中提取双糖A苷 进行商业化生产。已知提取T.艺中用来分离甜物质的是髙度极性溶剂——水，这 是因为甜菊苷仅微溶于水而双糖苷A在水中的溶解度很大。通过浓缩去掉水， 然后再用甲醇提取即可优化先分离出双糖苷A产品，但其中还含有部分甜菊苷。 去除甲醇后通过二氧化硅胶柱采用丙醉-水-乙基乙酸盐溶液作流动相进行色谱 分离，再在戊醇水溶液中通过重结晶方法即可得到纯净的甜菊双糖苷A。通过这 种方法，可从叶子中提取出0.25%的结晶双糖苷A。而不经色谱分离则可从干
表S-10 莫奈林的氨基酸组成 单位：个
总之，三肽化合物的甜度比大小相似的二肽化合物低。三肽分子之所以会损 失甜度，可能焙因为亲水性的增加以及构象的限制，使得其整体分子的形状与大 小均未处于最佳状态的缘故。Ariyoshi进一步研究了四肽和五肽化合物，在所研 究的14种四肽中有3种的甜度仅是蔗糖的0.5 ~5.0倍，7种五肽没有甜味（表 2-66)。这表明低聚肽的分子越大，接近甜受体就越困难。表2 -66 二-五肽化合物的结构与甜度
图2 -82 阿斯巴甜分子中天冬氨酰残基与苯丙氨酸残基的参趋构象示意图2-83 阿斯巴甜匕口丨和？…丨构象的分子模型 AH-B-X的最佳距离（0.1nm)
莫奈林基因已在一些微生物和植物中进行了表达，表5 - 13列出了其中一些 研究结果。
上述揭示的有关二肽化合物结构-甜度的关系理论为设计、探索新的二肽甜 味剂提供定性指导。根据这些理论，人们制备了数百种相对甜度在0~5_倍 之间的二肽同型物。目前有两种定量方法用来分析二肽甜味剂对结构方面的要 求，第一种就是经典的结构-甜度分析法（QSAR分析法），它能够分析二肽化 合物物理性质与甜度的关系；第二种是构象分析法，它通过数宇计算并借助 NMP来分析确定二肽甜味剂对最佳构象的要求。
