察哈尔右翼前旗蔗糖素
模拟结果还表明，尽管蔗糖AH、B、X生甜团中的X部分被置于果糖部分 内，怛这个X部位显然可以在一定范围内变化，并经过空间C-61 立到达葡萄糠 基（特别是轴向的C-4部位〉，因此可以解释增加C-4\ C-6#和C-4部位的 疏水性（如氣化）可以大大增强甜味。多样的疏水作用使得蔗糖分子可以和受 体的不同侧链形成色散引力，这通常有利于甜味的增加。
小鼠经除诞后接种S. mulans和viscousus，饲喂分別含56%廉糖或 93mg/100g三氣蔗糖的饲料。结果发现两组动物群的齿冠损伤数没有明显差异， 但三氣蔗糖组动物在喂养35d后其齿冠损伤的严敢程度明敁较蔗糖组的轻。
用乙醉分子代替水分子时，会改变嗦吗甜的分子结构而使之丧失甜味。再添 加些水后会发现其甜味慢慢恢复，这是因为有机溶剂分子又重新换成原来的水分 子。这种甜味市新恢复的程度与乙醇浓度及溶液pH有关。例如，0% ~30%乙 醉液对嗦吗甜的甜味没有影响，但若高于30%,嗦吗甜的甜味就会迟延。在 40%乙醉溶液中甜味延迟lmin，在50%乙醇溶液中延迟3fnin，在60%乙醇中延 迟约lOmin。如果含乙醉的溶液呈酸性（pH = 1.7 ~3.0),即使是在低浓度的乙 醇液中，甜味延迟的时间更长。若将嗦吗甜乙醇溶液的pH提髙至3,扩藏前用 水稀释之，发现稀释液甜味恢复的比率明显增大，原来延迟lOmin的缩短至 6min,经30^:藏1周后发现又缩短至2.5min。这表明适宜的酸环境有利于阻 止溶剂对甜分子较好构象的干扰破坏。已知分子的形状及其溶剂的环境对可感觉 的甜味影响很大，因此从这些结果我们可以得知，像嗦吗甜这类大分子甜味剂还 附加一个时间效应。
区别。
(-)全基团保护法
(二）酶反应过程的动力学模型该合成反应中，甜菊苷与蔗糖经FFase催化生成FSte和葡萄糖。该反应双底 物、双产物，并且同时有副反应发生，反应机制相当复杂。Chamber!等认为，蔗 糖和呋喃果聚糖的转果糖基反应，符合乒乓（BiBi)机制。Suzuki等认为，S和蔗 糖的转果糖基反应也符合相同的机制（图4-21)，并对该反应建立了动力学模型。 该反应中，游离爾E和蔗糖Sue反应形成第一个复合物E ? Sue。然后G从E ? Sue 释放形成第2个复合物E ? Fru，该复合物与S反应形成第3个复合物E ? FSte，随 后FSte释放。在该系统除转果糖基作用外，还同时进行蔗糖水解和FSte水解反应。 这些水解反应若把水看作第二底物，则也符合乒乓（BiBi)机制，如图4-21 (2) 和（3)所示。根据研究认为FSte的合成不仅受到G的抑制，还受到F的抑制， 因此必须考虑G和F的竞争性抑制作用，并认为酶和副产物的复合物E ? Glu和 E* Fru呈惰性。FSte合成的总反应的理论机制如图4-22所示，A,?屺分别表示一 级反应的速率常数。图4-21各反应的乒乓（BiBi)机制示意图 (1) FSte合成反应 <2>蔗糖水解反哚 (3) FSte水解反应
二肽甜味剂对/V-端结构有严格的要求，C-端却是经常可以变化的。苯丙 氨酸可在环上被取代，如可用L-蛋氨酸或L-酪氨酸替换苯丙氨酸，但这样会 损失一部分甜味。除了正位的一种-OMe衍生物外，用高级同系物替代酯基团 虽仍有甜味，但甜味随分子质谊的增加而减弱。表2-40总结了这方面早期的研 究情况。表 2-40早期有关阿斯巴甜化学结构的改进研究注：①所给数佰是相对于蔗糖甜度的倍数，下同。
表2 - 33所示为纽甜在一些典型应用中的一般用萤水平。由于在酸性pH范
(二）亚急性毒性试验
将这种浆果命名为“奇异果”（Miracle fruit)是非常恰当的。虽然它自身并 没有什么特別的味觉，但可将任何食品或饮料中的酸味转变成明显的甜味。而 且，这种甜味还可持续很长时间，对于某些敏感者甚至可持续数小时。它还可改 变产品整体的风味特性，例如将醋风味转变成葡萄酒风味，将酸柠橡汁风味转变 成带来甜味的柠檬汁风味。从奇异果中提取出的具有改良味觉功能的活性物质， 即奇异果素（Miraculin),从化学结构上看是一种糖蛋白。
