叠彩区D-木糖
二、三氣蔗糖的甜味特性和非致龋齿特性
4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1，4，6-三氣-1，4，6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖（5%)的205倍，4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4，6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖（5%)甜度的2200倍，这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’，可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响，见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4，6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为：F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
⑤脱乙酰化作用，恢复剩余的羟基团，得到终产品三氯蔗糖c
发酵生成的G - 6 - a必须在特定酶的作用下从蔗糖中转移果糖基单元，才 能最终生成S-6-a。已知蔗糖合成酶可以合成蔗糖，但它却不能合成S-6-a。 而蔗糖-6 -磷酸盐合成酶尽管可以合成蔗糖-6 -磷酸酯，但蔗糖磷酸酯化物由 于对氣化反应不稳定而不能作为C -6位羟基的保护基团，因此该酶也不适宜在 蔗糖的单基团保护中应用。葡糖基转移酶如环状糊楮葡糖基转移酶，因不能高效 地将中.糖基团转移到果糖上，而不能用来形成蔗糖和蔗糖酯化物。此外，菊粉酶 (Inulinase)也不能生成S-6-a。虽然将蔗糖6 -果糖基转移酶作用于蔗糖和 G-6-a可以获得低得率的S-6-a,但它却要求极大过量的蔗糖参与反应，且 易造成聚合产物和水解产物占优势地位，因此也不适宜用来合成S-6-a。
如图2-86 (1)和（2)所示，二肽甜味剂阿斯巴甜分子j： AH +、B-和 X分别为NH/、C00 —和苯环，阁2-86 (3)为阿斯巴甜的手相异构体。对比 图2-86中的（2)和（3)，两者的分子基团完全一样，惟一不同之处在于苯环 的位置。(3)中的苯环错落在一边，不似（2)中的苯环与AH + 和B-交奋闬2-86 AH-B-X模铟下的阿斯巴甜及手相异构体
1983年5月4 ~6日，聚集在Duke大学医科中心的世界许多科学家们对糖 精的安全性问题进行了最权威的评价。科学家们认为：
图6 -丨4 连续式Maumee糖括合成途径
选用三苯中基化和乙酰基化反应，来完全保护蔗糖的8个羟基。具体操作方 法是，在500mL圆底烧瓶中，依次加人20g蔗糖粉（0.058mol)和80mL 二甲基 屮酰胺，磁力搅拌并升温至50?65T使蔗糖完全溶解，再加入24g/V-甲基吗啉 (0.236mol)。分3次在3h内加人56. 8g三苯基氣甲烷（0. 197mol)，恒温反应 3.0-4. 5h0
1.生甜团的分子识别早先在考虑Kier-Shallenbei?模型的尺寸范围和蔗糖的分子结构后，人们认 为蔗糖分子内有两种可能的三角形生甜团系统：即厂-OH (AH)、2-0 (B)、 4-H (X)和 3,-OH (AH)、2-0 (B)、4-H (X),它们均是以顺时针方向排列的。怛这种安排 只能证明丨? - OH/2 - 0和3# - 0H/2 - 0在充当蔗 糖生甜闭中AH、B基本单元上的正确性，却不能 说明为什么蔗糖C-l'、C-4'、C-6,位上的羟基 被氣原子取代后均能使甜度显著增加。
