连南县异麦芽酮糖
Prakash等利用脂肪酶或酯酶立体选择性催化氢解纽甜酷制备纽甜。纽甜酯 的合成通常有四种方法：
KJM 性酶切点缩写：Af = 4/ B ; B = BamH I ； C = Clo I ； E : EcoR I ； H = Hind IB； Hp = W/w I : P = Pst I ； Pv = Pm 0 ; R V = EcoR V ; S s Sa n ; Sc = Sac I ; Sc D = Sac D ; X = Xba I ； XhnXho I 0
(四）双酶-化学联合法（单基团保护法}
表3-19给出了这两种三氣蔗糖衍生物的AH、B、X距离。对于两种三氣 蔗糖衍生物（少=75。，少= 95。），如果以2-OH (AHS) /3 - O (Bs)为AH/B 对，甜味分子的0-2…0-3…Cl-f距离并不满足AH、B、X甜味三角理论 (AH…B= ~0.30nm' AH …X=0.35nm、B…X =0. 74nm)。其中果聚糖衍生物 AH、B、X 的距离分别为 AH …B = 0,285nm、AH …X = 0. 687nm、B ??? X =
当然，通常香精香料在食品中的浓度高于阈值水平，在口香糖中添加童甚至 高达2.5%，此浓度大约是阈值的5_倍。当往这类浓香型产品中添加嗦吗甜 时，它能起很强的风味增效作用。只要往这类产品中添加很少量的嗦吗甜，就能 使香味更加柔和、诱人，香味持续时间更长，香味更强烈。嗦吗甜还能改善芳香 族香味的平衡系统，因为芳香味为可感觉风味中最主要的一种，嗦吗甜能改变这 种香味在于只用典子闻而不用嘴尝时的可感觉程度。这可通过实验来证实，因为 往多种香精、香油中直接添加嗦吗甜后，用鼻子闻起来的味就跟不添加时的平衡 不同。搅拌lmiri (此时香味的挥发程度最好，处于最佳平衡状态）进行风味比 较，发现含有嗦吗甜的香精味更浓、更强，风味的平衡状态也更好。嗦吗甜本身 不会挥发，但它可提高香气在鼻部的扩散。这点是它与其他蛋白质的完全不同之 处，因为一般蛋白质通常都是把香气束缚住以减弱其扩散效果。
图4 - 34 蔗糖浓度对S. mulans依附作用的影响 一?一S. muian^P 15 一 -A- - S. miiiam5608 - -Q- - S. miilanjl89S —O一S. mulans ZAHT —A一5. mutans SB25 - -5. mutans SL - 1 -? ? - 5. muions NS - XIII
如表2-58所示，用D, L-氨基丙二酸（Araa)取代L-天冬氨酸是改变 /V -端氨基酸而又能保留甜味的第一个例子。Ama分子中氨基与竣基的关系与 通常氣基酸的一样，符合Shallenberger和Acree的AH 一 B理论。用D，L - Ama 取代天冬氨酰苯丙氨酸甲酯分子中的L-天冬氨酸制得的二肽衍生物[126],其 甜度是蔗糖的300 ~400倍，也有人报道是“200倍”或“相甜”。Ariyoshi指出 甜味非对映体可能是D-Ama-L-Phe-OMe，而不是L，L-非对映体。由于手 性中心取代基次序优先性的变ift, D-Ama的绝对构型与L-Asp是一致的。后 来，应用类似的方法制备出D，L-Ama-D-丙氨基酯。D，L-Ama-异丙基
对阿斯巴甜及阿斯巴甜盐酸化物的晶体结构作了分析，沿着肽主链的键几乎 都是反式的。根据Goodman等人上述的观点，阿斯巴甜旁链优先存在的构象是 F.D,,而阿斯巴甜盐酸盐优先存在的构象是FBDI。在天冬氨酰羧基 和胺基呈反式存在，因此不是活性构象。相反，Gorbhz认为FuDi是活性构象， 因为它最符合Kier的甜味三角形模式。然而，Kier的三角形模式是根据硝基苯 胺而不是二肽确立的。Heijden等人认为二肽的甜味三角形要比硝基苯胺的大， 因此FnDB构象最符合。另一密切相关的化合物是阿斯巴甜的LiBr复合物，结晶 状态以F,D■为优先构象，所以在固体状态下，阿斯巴甜及其HC1盐、UBr盐的 优先存在构象均不一样。
