乌兰县低聚果糖
甜菊苷同时还是很多食品加工的良好配料或加工助料，例如准备腌菜时可添 加烤制后粉碎的甜菊叶子。日本的一个典型用途就是用在调味乌贼鱼制品及其他 鱼制品上。
C-2上氧代对甜味具有很显著的影响，例如2，6，6'-四氣甘寐蔗糖 非常苦，苦味儿乎与奎宁差不多。用甲烷磺酰氣和二甲基甲酰胺先在-20尤下对 蔗糖处理2h，再在70T下处理10h,可有选择性地在C-6和C-6'上氣化，产 率在50%左右。在二甲基甲酰胺中，201下，用2，2-二甲氧基丙烷和对甲基 苯磺酸对其进行缩醛化作用，处理4h,然后在嘧啶中川醏酸酐使其乙酰化，除 去环乙缩醛，生成c-r和C-2位未被保护的蔗糖衍生物。用磺酰氣和氣化锂 将其氣化，脱脂后生成苦味的2，6，厂，6、四氣忡露蔗糖。
CH, CH,
这样，当以为AHS/BS对时，在甜味蛋白受体和三諷蔗糖之间 的两个分子间氢键AH, ( NH；)……Bs (2-0)和B, ( C0NH2)……AHS (3，-0H)显示出合适的距离和正确的键角，分别为（0.29 ±0.01) nm, ( 180 ± 16)。和（0.28 ±0.01) nm, (160 ±20)。，如图 3-53 所示图3-53 =氣蔗糖和甜受体模沏间的相互作用（以:T-0H/2-0为AHS/BS对）
纽甜酯和酶的混合物加人到含有5%?50%乙腈（或DMSO和DMF〉的
仙茅蛋A显著的氨基酸序列相似性，可以推测它们的结构也相似，因此可以根 据GNA的三级结构建立仙茅蛋白的结构模型。经建模研究表明，仙茅蛋白和 GNA总体结构非常相近，与GNA—样，仙茅蛋白含三个子域；均由4个卢- 折祛构成，及由4个氨基酸（在GNA中为Gln、Aspx Asn和Tyr)构成的甘露 糖连接点。但由于某些氨基酸的变化引起了立体障碍，仙茅蛋白的甘藤糖连接 点没有作用，不能连接甘露糖。仙茅蛋白和GNA具有高度的序列相似性，可 能是因为它们分类学上的相同性，它们分属的mm/is ( Amaryllidaceae) 和 curculi^o latifolia (Hypoxidaceae)类别，都属于 Asparagales 目。然而，虽然它 们具有高度的序列相似性和潜在的甜味构型的相似性，其生物活性则完全不同。 仙茅蛋白具有甜味和变味性质，它的生理学作用是否用来吸引动物摄取果实以 传播种子（这对种的生存是觅要的）还不确定。GNA是没有甜味和变味性质 的连有甘錤糖的植物凝血素，其生理学作用也还不淸楚，但有明显的迹象表明 该外源凝血索具有保护作用，能防止昆虫的叮咬。将雪花莲的植物凝血素在烟 草植物中表达，结果显示对蚜虫的抗性增强，这表明这两种蛋白的生物功能是 不同的。
六、纽甜的应用纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂。已知阿斯巴甜的能里：值为16.7kJ/g， 而纽甜中约有75%是由阿斯巴甜制成的，由此可推出纽甜的能虽值约为12.5kJ/g。 但实际上，只有少于10%的纽甜在体内通过次代谢途径真正被吸收。这表明纽 甜的有效能量值应低于1.2kJ/g。由于阿斯巴甜的甜度约为蔗糖的200倍，因此 它的单位甜度能萤值为0.084kJ/g;而纽甜相对于10%的蔗糖溶液，甜度约为 6000倍，它的单位甜度能萤值应小于0._kj/g。与蔗糖的能萤值（16.7kJ/g) 相比，这个值是极小的。
安赛蜜是一种氧硫杂环吖嗪酮类化合物，化学结构如图6 -21所示。 其环上5、6位上的取代基不同，对甜味强度有明显影响，且取代生成物 中也有没有甜味的。1978年WHO注册登记时，采用Acesulfame钾盐的名 称，故简称为Acesulfame-K。目前世界上共有90多个国家允许安赛蜜在 食品饮料上的应用。1983年由英国开始认可使用，1988年美国开始认可 使用，1994年世界食品添加剂联合专家委员会提出的 安赛蜜人体每H最大摄人童ADI值为15mg/kg，日本 厚生省也于2000年4月25日批准了安赛蜜的使用。 ^S J
Hodge等人在大U形口袋区发现5种糖苷，即甘草甜素、柚背二氢査尔酮、 甜菊苷、新橙皮苷二氢查尔酮和Osladin等。它们含有多个AH、B单元，呈U 形三级结构，U字中部为疏水骨架，如图1-25所示。其抑制剂Gymnema具有 相同的骨架，但其上的6个一OH全被酯化，这表明甜受体也有与此互补的 穴位。甜分子中疏水侧链的长度与甜度有关，侧链的空间要求取决于其结合的 部位，故各甜味化合物的侧链长度限度也可作为研究受体的有利探针。应指 出的是最强刺激是针对脂膜的烃链C~9前段，故有刚性（：9疏水链的化合物 最甜。
该反应中，糖苷酶催化转糖基反应的得率，主要由糖葙受体、供体、酶浓 度和反应时间决定。表4-U和图4-19分别表示细杆菌H-1的分-FFase催 化甜菊双糖A苷转糖苷作用时，RA浓度和反应时间对其转化结果的影响。受 体甜菊双糖A苷浓度较低时，RA-F转化得率较商；甜菊双糖A苷浓度较大 时，RA-F产量下降。RA-F最大产量在反应开始不久得到，延长反应时间, 由于RA-F发生酶水解使得率下降。在RA0.025mOl/L，反应lh达到最大转 化率82%;当RA浓度0.5mol/L,反应21h,转化率为19%。
