信宜市D-木糖
①蔗糖的三苯甲基化（屏蔽6、厂及6'位上3个伯位羟基团）和5个仲位羟 基乙酰化成乙酰基。
(二）甜蜜素的致癌性分析
醇羟基可以被多种氣代试剂氣化，如 盐酸/氣化锌、亚硫酰氣、三氣化磷等。就 反应机理而言，均按Sw亲核取代反应历程 来进行，被取代的3个羟基中，因&和r 位碳原子属于伯碳原子，可0由旋转，不存在构型转化现象，而4位上的手性碳构 型发生Walden翻转，使原来的葡萄糖构型转换为半乳糖构型，如阁3-21所示。
鸡蛋淸溶菌酶娃唯一来源于非植物的甜蛋白，其生物学功能早已被详细研 究，可把它归于甜蛋A却不过是最近的事情。1988年，Maehashi和Udaka声称 鸡蛋清溶菌酶具冇明显的甜味，而其他来源的溶菌酶，如火鸡和中华鱉中的溶菌 酶也具有甜味，但甜味不同，或重些或轻些。相反，人体内的溶菌酶却是没有甜 味的。不同溶菌酶的氨基酸序列都与鸡蛋清溶菌酶的相似，但这些溶菌酶的序列 与其他甜味蛋白之间都没有明fi的同源性。鸡蛋淸溶菌酶的甜味阈值约为 10jjumoI/L,比嗦吗甜和莫奈林的阈值高200倍。溶菌酶的碱性有可能在其甜味 产生作用中扮演重要角色，其中的两个赖氨酸残基——Ly813和Lys96,以及三 个精氨酸残基一Argl4、Arg21和Arg73对溶菌酶的甜味产生起重要作用。
我国广西一带有将尺.suariwiVmts的叶子加工成甜茶 化学结构图 饮用的传统，当地居民还冇将植物叶子的水浸出液与米粉一起混合制作糕点。近 些年来，民间还使用这种甜茶治疗糖尿病、商血压和肥胖症等。大鼠口服Rubii- soside进行的急性毒理试验，测得其半数致死量大约为2.4g/kg。在亚急性 毒理试验中，以！!)《>剂虽的10%添入饲料中喂养大鼠60d，未发现明显的毒性或 副影响。然而Rubusoside的糖苷配基楚甜菊醇Steviol ( 13 -羟基异贝壳杉烯酸）， 经代谢活化的Steviol在体外试验时发现有诱变活性，值得注意。有关Steviol的’ 诱变性参见本章第-节的详细讨论。
(三）苯丙氨酸问题阿斯巴甜中含有的苯丙氨酸是人体8种必需氨基酸的一种，是人体生命活动不 可缺少的氨基酸。至于为什么含阿斯巴甜的产品标签上要注明“含有苯丙氨酸”， 这是由于一种非常罕见的遗传病苯丙酮酸尿症（PKU)患者不能足够代谢苯丙氨 酸，这些患者自然就必须控制含苯闪氨酸的食品，包括阿斯巴甜，也包括0然界天 然存在的牛奶、鱼肉等。当然，即使对于PKU患者，也需要一记数蛰的苯丙氨酸, 因为人体正常的生长发育离不开包括苯丙氨酸在内的所有必需氨基酸。
表4 -25 棉子糖浓度对Af. vinacea的-半乳糖苷酶催化
只有在极端条件下才发现安赛蜜的分解现象，但成用于食品、饮料上通常不 会遇到这种条件。极端条件下的分解产物主要是丙酮、C02、铵盐、硫酸盐和氨 基磺酸盐。水解时，环结构首先打开，很快就分解成水解终产物。只有在极酸介 质中进行类似通常食品的加工与贮藏，才会分解产生微萤的乙酰乙酸衍生物。
(-)S-6-a合成反应条件的优化
