叶集区低聚半乳糖
在一项有白种人、黑种人和黄种人共130人参加的双盲耐受性试验，每人每 天摄取lOmg/kg的阿力甜，在90d试验期间未出现代谢酶及其他任何不利影响。 而10mg/kg的剂最，相当于每人每天饮用12L碳酸饮料可能包含的阿力甜数届：。
的混使用。安赛蜜与阿斯巴甜、甜蜜素共,
另一方面，分子内氢键对提髙甜味化合物甜度的间接贡献还表现在：如果甜 味分子的AH基团在形成分子内氢键中扮演受氢体的角色，则可以大大增强AH 基团在和甜受体B基团发生氢键键合时作为H供体的供H能力，从而使甜味分 子与甜受体的结合更为紧密，并最终导致甜度的增加。相反，如果甜味分子的B 基团在形成分子内氢键中扮演氢供体的角色，也会出现相同的效应。例如在 4'，6^-二氣蔗糖中，该化合物的疏水性因氣替代而大大增加，并因C-T位上 羟基仍和C-2位上羟基保持分子内氢键连接而使后者受氢能力大大增强，因此 它的甜度可达到蔗糖的3500倍。卤代蔗糖普遍都能建立这种形式的氢键，有些 化合物如三氣蔗糖在二甲亚砜溶液中也存在上述氢键。
(四）苯酐二硫化物法
这些结果表明，质子化的Neoculin有呈现展开构象的趋势，而未被质子化的 Neoculin则呈现与结晶结构相似的关闭构象。Neoculin的亚基之间相互作用要弱 于植物凝集素之间的，这意味着，在甘露醉结合植物凝集素中所不存在的这些亚
(二）阿斯巴甜的毒理学分析已在许多动物身上对阿斯巴甜进行了急性、亚急性和慢性毒理试验。用 13g/kg的剂蛩喂养小鼠和大鼠进行慢性毒理试验。所有这些试验结果均表明阿 斯巴甜没有明S的毒性作用、毒性迹象或致癌性。
影响反应的主要因素婼Vilsmeier试剂和S - 6 - a的摩尔比、S - 6 - a浓度、 反应时间与反应温度，以上4个因素各取3个水平，如表3-6所示。
{三）稳定性纽甜在千燥的贮藏条件下很稳定，在室温和干燥的条件下货架寿命可长达几 年。它的单水合物不会吸湿。如表2-23和图2-38所示，在水相溶液中，纽甜的稳定性会随pH和温度 的改变而显著变化。与阿斯巴甜类似，纽甜在？1?.0~5.5范围内相对稳定。在 0. lmol/L磷酸盐缓冲液中，PH4.5时，25弋下纽甜的半衰期约为30周，4(^下 约为45d，80T下约为40h; PH3时，25T下纽甜的半衰期约为11周，40T下约 为22d，80弋下约为24h。使用纽甜增甜的食品，可以进行高温短时（HTST)杀 菌处理。例如，在80弋下加热30min，pH3溶液中纽甜的保留量为98. 6%，这说 明80弋加热30min并没有对纽甜造成实质上的损失。而在pH4.5时，纽甜的稳 定性最高。由于这一 pH正好处于酸奶的pH范围内，因此纽甜在酸奶中有很好 的稳定性（图2-39)。PH7时，25T下纽甜的半衮期为2周，40弋下约为3d, 80T：下约为4h。表 2-23在不同pH和温度下纽甜的稳定性注：?利用0.丨nwl/L磷酸盐缓冲溶液调节pH.-在酸性环境中，纽甜具有与阿斯巴甜大致相同的稳定性；在中性环境中，纽 甜要比阿斯巴甜稳定得多。例如，在PH7环境中，51时纽甜的半衰期为124d, 阿斯巴甜为36d; 30弋时纽甜为6.6d，阿斯巴甜为丨.5d; 70T时纽甜为13h,阿 斯巴甜为丨h。纽甜分解过程是一个拟一级动力学过程。如图2-40所示，在水相体系的酸 性和中性环境中纽甜的主要分解途径是，甲酯基水解为二甲基丁基天冬氨酰笨丙 氨酸（DMB-Asp-Phe)和甲醇（MeOH)。I)MB - Asp - Phe无甜味，因此在转 化后期可观察到甜味的减弱，但不会生不愉快的后味，W为所有的转化产物都 是无味的。值得注意的楚，主要分解产物丨)MB-Asp-Phe也是纽甜在人体内的 主要代谢产物。如图2-3所示，对于阿斯巴甜来说同时存在2个分解途径：一 条途径与纽甜完全相同，即甲酯基水解为天冬氨酰基苯丙氨酸（Asp-Phe)和 甲醉（MeOH);另一条途径主要发生在中性或碱性环境中（pH >5)，这是 一个环化反应消去甲醇形成环天冬氨酰基苯丙氨酸[C-(ASP-Phe)],即
1.糖分子及其衍生物的多点结合模型D-果糖属于E,、E2、E3、E4型甜味剂，见图丨-20。而D-葡萄糖属于 B,、B2、AH,、AH2、XH_、XH2 型甜味剂，见图 1 -20 和图 1 -21。
(3)、(4)奇异果素四聚体的球状和线性钴构[四聚体中的两个二聚体（H和I;
