霍山县异麦芽酮糖
时所感到的甜度要比此数值大或小。例如，与2%蔗糖溶液相比，它的甜度是40 倍，但与20%蔗糖溶液相比，其甜度只有24倍，这可能足由于髙浓度的甜蜜素 带来了苦后味的缘故。但这种苦后味只有在高浓度条件下才出现，通常使用范围 内不会感觉到。表6-2所示为在不同浓度下甜蜜素相对于蔗糖的甜度。总的说 来，甜蜜素的甜味特性甚佳。
Lelj等人结合使用NMK与分子力学计算法探讨阿斯巴甜构象优先性。首先 通过分析CHCH2碎片ABX质子的NMR偶合常数来分析旁链的构象优先性，然 后计弊出每个参差构象（staggered confonnalions,图2 -82)的相对密度。天冬 氨酰残基的参差构象（Di ~Db)与苯丙氨酸残基的参差构象（Fi ~Fn)是相 反的，天冬氨酰残基偏于Dd构象。另外两个参差构象，有一个（I),)携带反 式的NH/和COf基团，不能同时与甜受体形成氢键；另一个（Db)则充满了 大取代基。对于苯丙氨酸残基来说，根据苯基团优先偏于甲基酯而不是天冬氨酰 基团的立体直观观察事实，可推定它优先存在的构象是F:而不是FDt5 NMR分 析表明，苯丙氨酸C (/3) H2质子反向连接于该优先存在的构象上。还有一个参 差构象Fb，则充满大取代基。
要在酵母中表达嗦吗甜，首先要合成相应的基因。为使基因能在酵母中高效 表达，采用酵母优选密码子合成嗦吗甜I基因，为便于操纵DNA序列，在嗦吗 甜基因设计时在序列中包含多个限制性酶切点。嗦吗甜I基因长度为630bP,它 的DNA序列的5'端和1端分别为Bel I位点和Xho I位点。嗦吗甜I合成基因经 直接定点突变或DNA片段替换合成嗦吗甜A、B基因。将嗦吗甜I基因113位 的天冬酰胺的密码子替换为天冬氨酸的密码子即得嗦吗甜A基因序列，随后将 嗦吗甜A基因46位的天冬酰胺的密码子替换为赖氨酸的密码子即得到嗦吗甜B 基因。
图2 -78 Suosan及其同铟物的化学结构本味之素公司提出另一种对天冬氨酰基进行改进的方法，就是给W-端天 冬氨酰残基接上第三个氨基酸，制得甜三肽化合物。至于在C-端连接的三肽化 合物，将在下面讨论。在他们所制备的24种三肽中，最甜的一种是阿斯巴甜衍 生物[丨48],其甜度与阿斯巴甜一样，如表2-62所示。令人不解的是，从氨 基丙二酸同型物衍生来的三肽[149]却没有甜味，[丨50]之类的四肽化合物是 苦的，表明在甜受体上没有足够的空间来接受两个新增加的氨基酸。很显然，尽
Brazzein通常与其他种类的甜味剂复配来改善饮料的口感。这种方法在柠檬 酸饮料和磷酸盐饮料中均有很好的效果。在适当的比例下，Brazzdn可与大多数 高效甜味剂复配成很好的甜味剂。分别或同时与安赛蜜和阿斯巴甜复配时， Brazzein还能提髙产品的稳定性、风味和口感。Brazzein可明显地消除其他甜味 剂甜味不纯的影响。例如，甜菊苷和Brazzem复配后，其甜味质量要比单独使用 甜菊苷好。
在蔗糖溶液中，SIMPLE的NMR分析表明，在氚化二甲基亚砜中有两种不 同的分子内氢键构象处于动态平衡中，即作为受体的a-0H基团接受T-OH 或3'-OH基团（图3-51)。蔗糖和三氣蔗糖的这些氢键相连构象明铋与分子内 包含2-羟基和3-羟基生甜团有密切关系（图3-40) ^这两个基团有相似的结 构要求。当蔗糖和三氣蔗糖分子内部氢键连接而转变成分子与味莆蛋白的外部氢 键连接而形成复合物时，其结构会发生微小的但又是淸楚的变化，因此降低了感 知甜味所需的构象能量。
由于化学水解缺乏专一性，因此对6-糖苷键的水解需要在特定酶的 作用下才能完成。
图3-16脱三笨卬基的反应式 注：三笨基氯甲烷极易水解为=笨基平醉、
图5-13 缺失启动子的标记基因 (1)从起始密码子上游丨.丨kb处的BamHI开始去除CYH抗性基因启动子K域 围中数字为去除了启动子片段的y上游长度 (2)粮合至转化体的栽体拷贝数
C-6位取代基对甜度的影响，主要依赖取代基的大小，而不是依赖参与氢键形 成的氧原子的存在或缺失。因此，6-脱氧-4，1,，6^-三氣半乳糖基蔗糖的甜度是 庶糖的400倍，6-0-甲基蔗糖衍生物的甜度是蔗糖的500倍，而6-氣-6-脱 氧-4，1,, 6'-三氣半乳糖基蔗糖的甜度是蔗糖的200倍，6-0-异丙基蔗糖 衍生物没有甜味，可能是由于异丙基阻碍了甜味分子与味莆上甜味受体的结合。
