泾县AK糖
二、新型二肽同型物
二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质
甜蜜素的钠盐和钙盐均是强电解质，在水溶液中髙度离子化，偏于中性， 略有一些缓冲能力，两者呈白色结晶体或白色结晶粉末。钠盐的分子式 C6H13NO,S ? Na,相对分子质鱼201. 22;钙盐的分子式C12HMN206S2 ? Ca,相 对分子质萤3%. 5^钙盐通常带有两个结晶水，相对分子质量为432. 58，在 丨40T温度下保持2h将失去结晶水。环己基氨基磺酸盐对热、光、空气以及较 宽范围的pH均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水[lg/ (4~ 5) mL],但在油和非极性溶剂（如乙醉、苯、氣仿、乙醚）中的溶解度甚 微，几乎不溶。图6-16、图6-17和图6-18所示为甜蜜素水溶液的一些物 化性质数据曲线。
从Fischer■提出的甜二肽分子模型中，可清楚地看出甜味在立体化学上的要 求。然而，等价但更紧密的结构01仍有意义。Goodman和Gilon提出一个相似的 典型例子是L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸（及D-丙氨酸）酯。
用阿力甜增甜的部分酸性饮料，经长时间r：存后会出现一些不配伍现象，因 为感官分析发现有轻微的异味。这种悄况通过化学分析通常不易检测出，因为产 生异味的化合物浓度低于分析仪器的极限检测浓度。液体产品中可与阿力甜反应 产生异味的物质，多数是H202、NaHS03等。通过调整饮料配方，去除或改变不 相配伍的配料，即可解决上述问题。
安赛密的甜度与对照物蔗糖液的浓度有关，大约是3%蔗糖液甜度的200 倍。随着蔗糖液浓度的增大，其相对甜度逐渐下降（图6-23)。通常，人们认 为安赛蜜的甜度大约是糖铕钠的一半，比甜蜜素钠甜4?5倍，在相同浓度下， 对比于中性溶液，在酸性食品或饮料中会感到更甜些。
七、倍半萜烯化合物
(3)和（4)的两个芳香环越离越远。对比它们各自相对于蔗糖的甜度不难发 现，苯环间的相互作用越强，或者说距离越靠近，其二肽甜味剂的甜度就越高。 另外，芳香环上略微的不同将通过影响整个二肽化合物的构象从而影响它们的 甜度。
