君山区低聚木糖
图2-23所示为在以乙酸乙酯为有机溶剂的二相体系中，pH和Z-A叩- PheOMe合成的相对起始速率的关系图，图中还表示了在饱和乙酸乙酯缓冲液中 的合成结果。闭合圆（?）为根据有机相中的Z-Asp-PheOMe算得的反应起 始速率；半圆（O)为根据水相中的Z-Asp-PheOMe算得的反应起始速串；虚 线（-?〇-）为根据缓冲液中的试验结果算得的反应起始速率。在该二相体系中， 在所研究的pH范围内，由于PheOMe在水相分配不好，因此根据有机相中的 Z - Asp - PheOMe算得起始合成速率比根据在饱和有机溶剂缓冲液中算得的小。 但是，当水相pH减小，PheOMe对水相亲和力增大，使在饱和缓冲液和在二相 体系中的反应速率差值减小。因此，二相体系中反应最佳pH应在酸性范围。
在没有其他食品成分存在的前提下，通过品尝一种甜味剂水溶液，即可确定 该产品的甜味质量。供品尝的三氣蔗糖溶液的甜度接近8%的蔗糖液，并用柠按 酸调节溶液pH至3. 5。如图3-12所示的结果表明，三氣蔗糖的甜味质量与蔗 糖很相似，它没有糖精、甜蜜素、甜菊苷之类强力甜味剂所带有的不愉快后味。
五、奇异果素的商业化开发进程
在不同条件下蔗糖水解反应的实验值及拟合结果如图4-23所示。可以看出，各 条件下的拟合结果和实验值吻合。蔗糖起始浓度为40mol/m3 [图4-23 (2)所示] 时，G和F浓度的实验值与计算值有微小差别，这可能是因为部分F异构化为G。
性、产品的分析方法及食用安全性等很重要。弄淸了嗦吗甜的氨基酸顺序与形状 后，就可由此研究分子结构及各氨基酸的变化对产品口感特性与溶解性等方面的 影响悄况，进而可更深人地探讨该物质甜味刺激的基础理论。
势。虽然浓度髙达1%的甘草甜素溶液也很难抑制S.mu/a/M的生长，但细菌的依 附现象得到了很好的控制。如图4 -35所示，在有高浓度的甘草甜素溶液 (0.5% -1.0%)的作用下，细菌的依附现象几乎完全消失了。
然而，鉴于两代白鼠试验发现了明显的膀胱癌变，似乎没有一个国家认为可 以无限里地使用，丹麦、荷兰等国家仍严格限制它的使用，世界食品添加剂联合 专家委员会也将原先同意的糖精AW值0?5mg/kg减少到0. 0-2. 5mg/kg,并取 消了有条件的0~15mg/kg。
二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质
醇羟基的保护应用甚广，特别是在銷体、糖类（包括核苷和核苷酸衍生物） 和甘油酯化学中。虽然很大数量的各种保护基都曾用过，但最常用的可归纳为3 类：醚类、缩醛类（或缩酮类）和酯类（图3-14)。近几年中对醉类保护基的 选择更为成熟，同时在某些悄况下为满足特殊需要还专门设计了一些基团。当评 价每个保护基时应着1：考虑3个因素：引人方便；在所需反应条件下稳定；易于 除去。
