福泉市甘草甜素
上述揭示的有关二肽化合物结构-甜度的关系理论为设计、探索新的二肽甜 味剂提供定性指导。根据这些理论，人们制备了数百种相对甜度在0~5_倍 之间的二肽同型物。目前有两种定量方法用来分析二肽甜味剂对结构方面的要 求，第一种就是经典的结构-甜度分析法（QSAR分析法），它能够分析二肽化 合物物理性质与甜度的关系；第二种是构象分析法，它通过数宇计算并借助 NMP来分析确定二肽甜味剂对最佳构象的要求。
Shallenberger认为糖分子与甜受体AH、B系统的几何形状决定了两者间的 复合强度，甜味化合物的构象与构型对味觉刺激起取要作用。那些含有芳香残基 的刚性分子结构，如糖精和氨基硝基苯，如果它们的A—B轨道间距合适的话， 在这方面具有明敁的优势。因此，Shallenberger理论能够解释这些人工合成甜味 剂比蔗糖甜几百倍的事实。糖的甜味感觉只能持续数秒钟，说明其结合力较弱。 如果说甜味分子的立体化学结构对甜受体的配合程度决定其甜度大小的话，那么 甜味分子与甜受体相互作用的速率或许要比复合结构本身的持续性更为关键。
表6 - 1所示为糖精、糖精钠和糖精钙的主要物化性质。
注：（）内为理论伹
图5-2 乙醉溶液浓度对嗦吗甜甜味刺激反应的影响
X疏水基团的引入同时也成功地解决了与甜味相伴的手性反常问题。因为 AH、B甜味理论不能解释这样一个事实：大部分D-氨基酸是甜的，但它的 L-对映体却不甜；而糖的D、L-对映体则都是甜的。AH、B. X甜味三角理论 认为，甜味蛋白受体的三个结合基团（一NH/、一0H、一R)是呈顺时针方向 排列的，因此甜味分子中的AH、B、X (如果有的话）生甜团只有呈顺时针方 向排列时才能和同样以顺时针方向排列的甜受体发生键联，从而产生甜味刺激， 如图1 -12所示。
(一)质粒构建
2)两种不同大小的甜味剂与了丨拟-丁丨㈦的活性态Aoc-AB的结合[较小的甜味剂结合于闭合的 T1R2 (A)部位上，较大的甜味剂則结合于打幵的T1R3 (B)部位.且占用了 LB丨和LB2上的残基]
