炉霍县AK糖
简单的疏水D-氨基酸和合成二肽（如阿斯巴甜）就可以激活甜味受体。 所有这些分子，如谷氨酸，都有一个相同的氨基酸结构成分——这一结构成分由 羧基及其相邻的氨基组成u Morini等猜测，受体T1R2-T1R3的活性位点应保留 了所有这些必要特征，否则就不能与这一结构成分结合了。换句话说，在由 mGluRl推测T1R2-T1R3的结构时，位于mGluRl空穴壁上的那些结合由竣基 及其相邻的氨基组成的结构成分的极性残基应当高度保留。事实也证明， mGluRl中那些直接和由竣基及其相邻的氨基组成的结构成分发生相互作用的残 基确实完好地保留了下来。相反，研究人员估计，空穴其他部分的残基，即 mGluRl中那些结合谷氨酸侧链的残基，可能在T1R2-T1R3中由极性转为非极 性。Morini等通过对四个模型的研究，发现结合谷氨酸的由羧基及其相邻的氨基 组成的结构成分的残基在所有原体中都完好保留，而mGluRl中联结谷氨酸盐侧 链的残基则变成极性更弱或不带电的残基。
当研究一类蛋白质的共同功能的起源时，研究人员一般都是通过比较序列 和/或三维结构来寻找这类蛋白质成员的对应部分。然而，人们至今仍未在莫奈 林、嗦吗甜、Brazzein、马槟榔、奇异果素和Curculin中发现序列同源性。通过 Clustal X得出的双序列比对结果表明，莫奈林和其他甜蛋白（嗦吗甜、Brazzein、 马槟榔、奇异果素和Curculin)的相同残基百分比为：莫奈林和奇异果素之间 23% ,莫奈林和Curculin之间仅为7%。如果把鸡蛋淸溶菌酶也考虑进去，那么， 所得的结果[图1-30 (1)]是这些蛋白质完全不存在对应性（mis-alignment): 仅有3个部位具有少许同源性。即使把序列比对仅局限在三种最甜的蛋白（莫 奈林、Brazzein、嗦吗甜>，也只能发现2个相同部位和12个具有同源性的部位 [图 1-30 (2)]。图1-30 甜味蛋白的序列比对 (I)典奈林、嗦叫甜、BraHein、4槟梅、奇异果家、仙茅蛋甶和鸡蛋淸溶菌酶的比对 <2)奂奈林、嗦吗甜和Bra/zrin的比对比较现有的甜蛋白（莫奈林、嗦吗甜和Brazzein)的三维结构，也儿乎没宥 发现它们之间存在任何的相似性。Brazzein、莫奈林和嗦吗甜三维结构的惟一共 同点是二级结构的一个小K域，即符合甜味指要求的办-折登发夹结构，这一结 构具有已在小分子甜味剂所确定的生甜团。
人们很早就认识到一种味可与另一种味相互作用，如果是两种味同时刺激受 体时更是如此。对混合刺激物深入细致的研究表明，甜味能减弱苦味。反过来也 是这样，一个单一的刺激物对另一种刺激物的影响符合一个简单的对数比例关 系。但是，如果刺激物彼此暂时分开，则会出现“适应”现象，前面的甜味刺 激会使随后的苦味更苦，其总体效果视刺激物是否相同而定。如果具有物理持久 性的甜味刺激物分子首先出现在口水中时，按照给予刺激物溶液的体积不同，其 适应现象易受影响。但令人奇怪的是，文献报道的多数心物学味觉研究均忽视了 溶液体积这个因素。通常认为基本味的响应强度只与所提供溶液的浓度有关，而 持久性与浓度、体积均有关系。当摄取了简单甜分子（如葡萄糖）水溶液世达 250mL时，其在口水中的持续时间至少有30s。然而，这个持久性只不过与刺激 物的开始下降（initial decline)情况有关，它必须同味觉持久性这个概念区分开 来，味持久性与离子载体附近的刺激物分子浓度集中引起的持续现象冇关。对一 种特殊形式的甜味剂，若事先能够仔细分析其时间与强度这两个因子的话，那么 基本味的相互作用显然对加工工艺是有利的，只有分别定量测出这些因子，才会 找到味改性所需的有效分子。此外，必须把每个因素都肴成是影响甜味的整个化 学接受过程中的一个内在特性^
通过考察牙齿珐琅质被溶解的牙斑pH下降的悄况，对几种不同糖果的致龋 齿特性进行了深入的研究。这些研究表明，含有甘草的糖果比其他多数糖果所引 起的珐琅质的溶解量要少，牙斑的pH下降幅度也小。
医药工业通常使用蔗糖和高果糖浆，作为一种配料，它们能够改善药品的适 口性，提供甜味、稠度及凉爽的口感，使产品对微生物性质稳定。其他可供选择 使用的甜味剂（如山梨糖醇之类）甜度不大，过量摄入还会引起肠齊问题。嗦 吗甜甜度大，可提高糖醉的甜度，其持续的甜味还可掩盖药品不良的苦后味。它 还能增强通常用来掩盖医药品中不良味的薄荷、肉桂和冬靑之类组分的作用，加 上嗦吗甜水溶性好，在溶剂中的稳定性也很好，所有这些都决定了它特别适用于 制药工业。
①全基团保护法；
近年来，随着计算机模拟技术在微观领域应用的飞速发展，将其应用于甜味 分子构效关系的研究已成为一种必然趋势，这将有助于AH、B、X甜味三角理 论的科学化和精确化，为最终揭示甜味分子的呈味机理开辟一条崭新的途径。尽 符AH、B、X理论目前的主要缺点是缺乏可预见性，然而对甜味分子构效关系 的研究，将有助于提髙对甜味细微差别的认识，并有希望导致可预见性更好的甜 味理论产生。
以核糖体蛋白质L41基因为标记，将用32P标记的含C. makosa的RIM - C基 因的Xbal -Sau3AI片段与Candida utUis ATCC9950的基因组DNA进行DNA杂交 分析，结果表明存在一个与KIM - C基因同源的基因。对Candida ut'dis ATCC9950的DNA用Sau3AI进行部分切割后的片段（5~10kb)转人经BamHI 酶切的质粒PBR322构建基因组DNA文库，用RIM - C基W探针对约30 000个 克隆子进行筛选，筛选得到5个正（positive)克隆子，对其中3个质粒构建了 限制性酶切谱图（图5-11)。该同源基W在质粒DNA上的大致位置通过对质粒 的限制性酶切片段进行DNA杂交分析得到。将能与探针杂交的4kb EcoRI片段 双向亚克隆至质粒pBluescript II SK进行DNA序列分析，现已测定广含L41基因 的2086hP的BamHI - SacI片段的DNA序列（图5 - 12),其排序策略如图5-11 所示。
棉子糖浓度对儿reflexa的《 -半乳糖苷酶催化 转糖苷反应产物的彩
70多年前，人们首次从柑橘黄烷酮、柚苷和新橙皮苷中获得具有甜味的二 氢丧耳酮（Dihydrochalcone)。从此，人们合成f大量的该甜味剂的衍生物，其
