磴口县木糖
(五）利用基因工程法改性嗦吗甜
图5 -27 Neoculin与甘餺醉结合椬物凝集素的比较 (I) Neoculin (红>、人蒜植物凝集素（故〉、宵花莲植物凝集素（資〉和水仙花 植物凝集素（绿）的里叠（2)从NBS观察到的Neoculin和拍物凝集素的里黉 法：NAS及与其相成的亚基由淡色标明。
②新橙皮苷二氢查耳制的为异阿魏酸、m -羟苯基丙炔酸和m-羟苯基丙 烯酸。
6'-三氣-4, l\ 三脱氧半乳蔗糖（TGS)。
糖精，学名为邻磺苯甲酰亚胺（sulfobenzic acid imide),分子式C7H503NS, 相对分子质里183. 18，结构式如图6-1所示。它为无色或白色的结晶或粉末， 其钠盐为水溶性。市俦糖楮实际是糖精钠，也可以制成钙盐，至于铵盐或其他的 糖精盐则用途有限。
表2 -50所列的一系列L -天冬氨酰-D -丙氨酸酰胺化合物，要比L -冬 氨酰-D-丙氨酸酯化合物稳定得多。无环酰胺和环己基酰胺化合物[81] ~[83]的甜度仅是蔗糖的100倍左右。经过引人刚性分支“下面”基团的化合物[84]~ [91]的甜度得以明M提高。环己基环的C-2和C-6位上简单的甲基 取代，可使化合物的甜度增加6倍，通过对R基团的优选，最后选定2, 2, 4， 4-四甲基-加过《^-酰胺[88]作为新型二肽甜味剂加以开发。这种化合物具有 较好溶解性和比阿斯巴甜更稳定的特性，已被命名为阿力甜（参见本章第三节）。 相应的D -丝氨酸敗胺和0 -甲基-D -丝氨酸酰胺化合物的甜度均要低一些。但 令人奇怪的是，这一系列中的葑基酰胺[91]只有中等的甜度，而前述的L-天冬 UWi-L-甲基葑基丙二酸二酯在酯类系列化合物中具有最大的甜度。
表S-14 奇异果素的氨基酸组成 单位：个
组成蔗糖的两个单元——葡萄糖和果糖，当它们被转化成甲基- a - D -吡 喃葡萄糖讦或海藻糖和甲基-D -吡喃果糖苷时，形成的化合物甜度分别只 有蔗糖的丨/丨0和零，这说明甜味化合物要求生甜团三角形呈-种特殊的排列组 合。处于结晶状态和溶液状态的蔗糖，其a-丨）-吡喃葡萄糖基单元的构象楚椅 式（4C,)，而其沒-D-呋喃果糖基单元的构象是船式（3T4);呋喃环在它的右 角处连接于吡喃环平面上，娃通过两个分子内氢键0-6'连接于0-5和厂连 接于0-2而实现的（见图3-38，未加“”’符号和加了 符号的数字分别表 示葡萄糖甚和果糖基单元上的碳原子和被犇近的氣原子）。
总之，世界各地的生物试验结果及许多人体食用调丧观察，结果表明：
六、蔗糖衍生物构效关系的研究蔗糖的甜味与其分子上的羟基密切相关，被氣原子取代后的蔗糖衍生物甜度 大大增强。Wiet& Miller报道，萠糖的氣代衍生物仅仅是增强了蔗糖的固有感官 甜味品质，蔗糖氣代衍生物的甜度-时间特性与蔗糖十分相似。对蔗糖进行其他 化学修饰，如甲基化、乙基化、丙基化、丁基化或苯甲基化，通常生成苦味衍生 物。根据氣取代位S的不同以及甜味分子亲水/亲油的平衡关系，蔗糖衍生物具 有强力甜味、甜味、甜苦味甚至苦味等不同风味品质。
